Archiv für die Kategorie ‘Pasta’

Bärlauch-Tagliatelle mit Ragout Bianco*

Samstag, 27. April 2013

Wochendende. Frühling. Bärlauchzeit. Hurra! Und im Moment bin ich also gezwungenermaßen in absoluter Bärlauch-Pasta-Laune. Schon das dritte mal habe ich in dieser “grünen” Zeit Bärlauch zu Tagliatelle verarbeitet und sie dann getrocknet an liebe Abnehmer als kulinarisches Geschenk weitergegeben. Zum Glück immer mit grosser Begeisterung!

Und da am Wochenende erfreulicherweise immer etwas mehr Zeit zum Kochen bleibt, wurden die eh schon farbenfrohen Bärlauch-Tagliatelle mit einer etwas zeitaufwändigernen, aber nicht minder schmackhaften Sauce kombiniert. Schon lange wollte der farblose Bruder vom Ragout Bolognese getestet werden, leider schaffte es das ebenso leckere Ragout Bianco bis zu diesem Zeitpunkt nicht auf meinen Teller. Fotografisch festgehalten wurde die Pasta MIT Sauce aus Zeit- und Lichtgünden zwar nicht  mehr – nichtsdestotrotz durfte der passende Wein aber auf keinen Fall fehlen.

Und weil Weisswein nicht nur zu Fischgerichten passt, gabs den begleitenden Wein dieses mal in Form eines kräftigen Chardonnays – denn auch komplexe, körperreiche Weissweine können absolut wunderbar mit dunklem Fleisch harmonieren. Für meinen Geschmack hat sich die Kombination aber auf alle Fälle super bewährt. Wer sich (wie ich) in Weinangelegenheit nicht ganz so sicher ist, welcher Wein zu welchen Speisen passt,  usw… ist übrigens bei Vidamo.de gut aufgehoben. Hier gibts z.B. viele weiterführende Infos zu Wein, Spirituosen und Schokolade – viel Spass beim Entdecken!

Zutaten für 2 Portionen

2 Eier (S)
40 g Bärlauch
200 g Weizendunst

200 g Tatar (oder Rinderhackfleisch)
200 g weisse Zwiebeln
70 g Karotten
70 g Staudensellerie
70 g Petersilienwurzel
3 Knoblauchzehen
3 EL Rapsöl
150 ml trockener Weisswein
150 ml Gemüsebrühe (oder Rinderbrühe)
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
5 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Bärlauch waschen, trockenschüttlen und grob hacken. Zusammen mit den Eiern in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab fein mixen.

Den Weizendunst und die Bärlauch-Eier zusammen mit den Händen auf der Arbeitsplatte zu einem festen, aber glatten Teig verkneten. In Folie verpackt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebeln fein würfeln, Knoblauchzehen schälen und pressen. Karotten und Petersilienwurzeln schälen und feinwürfeln. Staudensellerie waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden.

Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Öl darin erhitzen. Das Tatar darin bei nicht zu starker Hitze ca. 5 Minuten krümelig braten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lorbeerblätter zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angiessen und stark einkochen lassen. Mit Brühe aufgiessen und und das Ragout im vorgeheizten Backofen abgedeckt ca. 2:00 – 2:30 Stunden garen lassen.

Den Teig in zwei Portionen teilen. Die Teigportion mit dem Nudelholz der Länge nach auf ca. 1 cm ausrollen, mit etwas Weizendunst “bemehlen”. Anschließend die Teigbahn 4-5 mal durch die Nudelmaschine drehen, dabei den Walzenabstand bis zur gewünschten Nudelstärke immer feiner einstellen – bei mir war es Stufe 4 (von 9). Im Anschluß die Teigbahnen mit dem Messer auf gewünschte Länge kürzen (bei mir ca. 30 cm) und durch den Tagliatelle-Aufsatz der Maschine walzen. Die frischen Tagliatelle bis zum Verbrauch auf einem Nudelständer (oder Kleiderbügeln!) trocknen lassen.

Rosmarin und Salbei abzupfen und hacken. Thymian abzupfen. Alle Kräuter 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben und mit der Sauce mischen.

Die Bärlauch-Tagliatelle in reichlich und gut gesalzenem, siedenden Wasser ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. In ein Sieb abgiessen. Zusammen mit dem Ragout-Bianco servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

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Pasta mit Babyspinat und Gorgonzola

Dienstag, 16. April 2013

Mein letztes Pastagericht ist ja nun schon eine Weile her, was aber auf keinen Fall bedeutet, dass hier der pro-Kopf-Nudelverbrauch desaströs sinkt. Auf gar keinen Fall! Nudeln und Nudelgerichte gehören im Hause rock the kitchen! immer noch zum festen Standard, auch wenn sich die Zubereitungsweise im Moment ungefähr von ganz fix von Pasta aglio e olio bis hin zur einfachen und unspektakulär-leckeren Tomatensauce einpendelt. Umzugsvorbereitungen und Renovierungsarbeiten fordern im Moment einfach ihren Tribut.

Ebenfalls relativ einfach und in 15-20 Minuten zubereitet: Pasta mit Babyspinat (hat jetzt übrigens Saison!) und Gorgonzola. Nicht neu und überaus kreativ, aber trotzdem immer ein schnelles und schmackhaftes Sößchen wert. Obwohl sich bei Gorgonzola bzw. anderem Blauschimmelkäse bei mir ja so die Geister spalten. Pur kein Problem, aber in der Sauce mag ich diese kleinen “Schimmelstückchen” eher weniger. Deswegen fallen diese einfach rigoros dem gemeinen Pürierstab zum Opfer. Zwar etwas grob, aber momentan befindet sich ja eh alles im Baumodus.

Zutaten für 2 Portionen

250 g Pasta nach Wahl (bei mir Vollkorn-Farfalle)
1 kleine Zwiebel (ca. 60 g)
2 Knoblauchzehen
10 g Butter
10 g Mehl (Typ 405)
50 ml Weißwein, trocken
200 ml Gemüsebrühe
50 g Sahne
100 g Gorgonzola
20 g Parmesan, frisch gerieben
150 g Babyspinat
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfelchen schneiden.

Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel leicht anschwitzen lassen. Mehl mit einem Schneebesen gründlich unterrühren und ebenfalls anschwitzen. Weisswein und Brühe angiessen. Sauce unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, so geht der Mehlgeschmack verloren.

Während die Sauce köchelt, die Pasta nach Packungsanweisung zubereiten und warmstellen.

Sahne, Gorgonzola und Parmesan zur Sauce geben und den Käse bei milder Hitze schmelzen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Den Babyspinat zur Sauce geben und kurz unterrühren und nochmals erhitzen. Die Sauce zusammen mit der Pasta servieren oder direkt mit den Nudeln vermengen.

Lasagne Bolognese

Montag, 21. Januar 2013

Ich liebe den italienischen Auflauf-Klassiker und bei dem puren Glück in Schichten bedarf es ja wohl auch nicht mehr vieler Worte, oder? Vor allem die kalte Jahreszeit finde ich im höchsten Maße Lasagne-kompatibel. Man ist quasi fast dazu verdammt, sich anhaltende Linderung in Form eines käseüberbackenen und wärmenden Nudelauflaufs zu verschaffen und so unterliegt mein Lasagnekonsum natürlichen Schwankungen – im Winter darf es also gerne ein bißchen mehr sein!

In meiner warscheinlich nicht ganz 100 % authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des italienischen Klassikers sorgt besonders reichlich Parmesan in der Béchamel und on top für die nötige Genussbilanz. Auf Mozzarella verzichte ich in der Lasagne übrigens seit einiger Zeit völlig, hierbei fehlt es mir einfach an Würze und Geschmack. Ganz, ganz wichtig natürlich noch, weil sehr schmackhaft: Wein in Béchamel und Bolognese. Wobei der beim anschließenden Mahl natürlich auch nicht fehlen darf …

Zutaten für eine Auflaufform von ca. 30 x 18 cm (6-8 Portionen)

600 g Rinderhackfleisch
100 g Pancetta oder Räucherspeck
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
400 g stückige Tomaten (Dose)
1 TL Puderzucker
300 ml Gemüsebrühe
1 Bund Oregano
Salz
Pfeffer

50 g Butter
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
50 g Mehl
200 ml Weißwein, trocken
600 ml Milch
100 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss
Salz

20 Lasagneplatten (gekauft, oder selbstgemacht)
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Für die Bolognesesauce Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen.

Öl in einem breitenTopf erhitzen. Hackfleisch unter rühren anbraten bis es krümelig ist (Schneebesen!). Pancetta, Zwiebeln, Gemüse und Lorbeerblätter dazurühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Tomatenmark und Puderzucker einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Oreganoblättchen, Dosentomaten und Brühe zugeben und die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Mehl einrühren und mit Weißwein und Milch ablöschen. Rühren, damit es keine Klümpchen gibt, bis die Sauce andickt und cremig wird. Die Béchamel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt entfernen. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

In eine Auflaufform (ca. 30 x 18 cm) etwas Béchamelsauce gießen und mit einem Löffel verteilen. 4 Nudelplatten nebeneinander auf die Sauce in die Form schichten. Anschließend Bolognesesauce, wieder Béchamelsauce und Nudelplatten. So fortfahren bis alles in der Form ist. Zum Schluss die restliche Béchamel auf die letzte Nudelschicht gießen und glattstreichen. Mit Parmesan bestreuen. Die Lasagne ca. 35-40 Minuten auf mittlerer Stufe goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschnitt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.

 

Linguine mit Wirsing, Safran und Chorizo-Chips

Montag, 19. November 2012

Auf bestimmte Saison-Gemüsesorten freue ich mich jedes Jahr immer wieder ganz besonders. Wirsing und Rosenkohl zählen auch deswegen gerade in der kalten Jahreszeit zu meinen absoluten Must-Haves in der Küche bzw. auf dem Speiseplan. Bedauerlich finde ich es nur, dass mir ausgerechnet bei diesen Gemüsesorten der kapitalste aller Fehler begegnet: Der Mangel an kreativen Ideen zur Zubereitung.

Wenn aber auch gar nichts mehr hilft, führt meistens kein Weg an einem Pastagericht vorbei. Hierbei gibt es für mich ziemlich gute Gründe, warum bei einem Mangel an Ideen sofort lange (oder auch kurze) Kohlenhydrate in die Teller wandern.

Die Zutaten für ein mehr oder weniger aufwendiges aber trotzdem wohlschmeckendes Pastagericht finden sich meistens schon im heimischen Kühlschrank bzw. in der Vorratskammer. Geht immer: Pasta mit Basics wie Butter, Zitrone, Bröseln und Parmesan. Des weiteren begeistert die absolut unkomplizierte und zeitsparende Zubereitung. In nur 10-15 Minuten kann akut auftretender Hunger adäquat gestillt werden. Nicht ganz unbedeutend und deswegen auch erwähnenswert – Pasta schmeckt toll und macht satt und zufrieden. Und vielleicht (angeblich) auch glücklich?

Wirklich glücklich war ich dann – nach einer kurzen Online-Recherche und der Überprüfung der sonntäglichen Kühlschrank-Restbestände – aber erst über die Idee und Inspiration zu diesem winterlich-deftigen Pastagericht. Ein halber Kopf Wirsing, etwas Chorizo, ein letzter Schluck Sahne und Weißwein boten sich an und gaben grünes Licht für dieses herzhafte Pastagericht.

Zutaten

250 g Wirsing
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
40 g Chorizo
1 EL Olivenöl
50 ml Weißwein, trocken
70 ml Sahne
70 ml Gemüsebrühe
0,1 g Safran-Fäden
Salz
Pfeffer

200 g Linguine

Zubereitung

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Wirsing putzen, Strunk herausschneiden und den Kohl in fingerdicke Streifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Chorizo auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem weiteren Bogen Backpapier und einem Backblech abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten braten.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch und Wirsing darin unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Weißwein angießen und einreduzieren lassen. Sahne, Safran und Gemüsebrühe zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Pasta nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, abtropfen lassen und unter den Wirsing mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salami mit Küchenpapier abtupfen und mit der Wirsingpasta anrichten.

Wenn aber Kühlschrank & Co trotz allem mal nichts verwertbares mehr hergeben oder einfach die Zeit und Muse fehlt , darf es aber auch für eine eingefleischte Hobbyköchin mal Pasta vom heimischen Lieferdienst sein. Was wäre schließlich ein Sonntag-Abend ohne jegliche warme Mahlzeit? Praktischerweise übernehmen zahlreiche Lieferdienste zum Beispiel auch hier in der Region die schnelle Verköstigung.*

* Der obige Link führt zu einer externen Website eines Lieferanten-Dienstleisters.

 

Rote-Bete-Ravioli mit Meerrettich-Mohnbutter

Donnerstag, 01. November 2012

Meine Liebe zu gefüllter Pasta dürfte einigen wohl schon bekannt sein. Außerdem brauchte die Nudelmaschine dringend Freigang und nach den ganzen frischen und sommerlichen Varianten war die Zeit dringend reif für eine erdige und herbstliche Ravioli-Version mit der gewissen Portion Schärfe.

Rote Bete. Ingwer. Meerrettich. Mohn. What else?  Beim ersten Bissen mutet das Quartett für Pasta zwar etwas ungewohnt/ungewöhnlich an, aber spätestens nach dem dritten Bissen gewöhnt sich der Gaumen an den erdig-scharfen Geschmack und erfreut sich an der neuen Geschmackskombination. Vielleicht schon fast Pasta mit Gourmetpotential?

Außerdem ist die Rote Bete-Füllung für Farbfetischisten wie mich natürlich der absolute Knaller und ein Highlight unter den Ravioli-Füllungen. Summa summarum: Schmeckt, sieht gut aus und ist mit etwas Vorbereitung und Übung (Pastateig) auch relativ umgänglich in der Herstellung – und unumgänglich im Geschmack… Ausprobieren!

Zutaten für 4 Personen

300 g Rote Bete, gekocht
3-cm-Stück Ingwer
1 kleine Zwiebel
1 EL Rapsöl
75 g Semmelbrösel
50 g Schafskäse
Salz Pfeffer

1 Portion Pastateig *klick*

2 EL frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)
3 EL Butter
2 EL ganze Mohnsamen
Salz

Zubereitung

Rote Bete schälen, würfeln und pürieren. Ingwer und Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 El Rapsöl erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin ca. 1 Minute andünsten. Semmelbrösel zugeben und kurz mitrösten. Den Schafskäse in das Rote-Bete-Püre krümeln. Zwiebel-Ingwer-Semmelbröselmischung mit dem Rote-Bete-Püre mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pastateig wie gewohnt ausrollen (Nudelmaschine oder von Hand) und mit Hilfe eines Raviolibretts *klick* mit der Rote-Bete-Mischung füllen. Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht bräunen lassen. Die Mohnsamen zur Butter geben und kurz mitrösten lassen. Den Meerrettich unter die Mohnbutter rühren und leicht salzen. Über die Rote-Bete-Ravioli träufeln und servieren.

Quelle: Leicht abgewandelt nach “Nudeln selbst gemacht”, Cornelia Schinharl, GU Verlag

Tomatenketchup, selbstgemacht

Samstag, 25. August 2012

Bis vor kurzem interessierte mich der rote Kindertraum alias Tomatenketchup so gut wie überhaupt nicht. Ketchup wanderte auch nur sehr selten und auf ausdrücklichen Wunsch des Freundes in den Einkaufskorb. Als Kind war das natürlich gaaanz anders, ich liebte Tomatenketchup auf (Spirelli-) Nudeln über alles. Natürlich auch sehr zum Leidwesen meiner Mutter, die sich immer trotz “Ich-will-nur Nudeln-mit-Ketchup” sehr viel Mühe mit “richtigem” Essen gemacht hat.

Mittlerweile ist aber schon lange alles wieder vergeben und vergessen, bis Lena von Coconut & Vanilla mich wieder mit einem wirklich tollen Rezept für Tomatenketchup quasi “überrumpelt” hat. Bei soviel Lobhuldigung von Lena  und vielen saftigen Tomaten aus dem Garten konnte ich einfach nicht anders, homemade Tomatenketchup musste her! Das Ergebnis: Lena hat auf keinen Fall übertrieben, das Ketchup ist trotz kleiner Abänderungen meinerseits absolut fruchtig-tomatig, weniger süß als Supermarkt-Ware und gepaart mit der leichten, aber sehr angenehmen Säure – so stell ich mir einfach das perfekte Tomatenketchup vor. Vielen Dank Lena!

Und weil Uwe im August für sein Cookbook of Colors rote, und der Gärtnerblog tomatige Rezepte sucht, tanze ich mit meinem Tomatenketchup mal auf zwei Hochzeiten bzw. Blog-Events gleichzeitig. Ausnahmsweise.

Zutaten für ca. 500 ml

1 kg reife und aromatische Tomaten
4 cm-Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen, gehackt
25 Pfefferkörner, schwarz
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
4 Pimentkörner
1/2 kleinen Knollensellerie, geschält
1 Zwiebel, gehackt
2 rote Chilischoten, gehackt
1/2 TL Currypulver
1 EL Tomatenmark
6 EL Rohrohrzucker
200 ml Tomatenessig (alternativ Weißweinessig)
1 TL Meersalz

Zubereitung

Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Die vollständig mit Wasser bedeckten Tomaten 1 Minuten ziehen lassen. Die Tomaten abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Anschließend vierteln und den Strunk entfernen. Die Tomaten in einen großen breiten Topf geben.

Ingwer mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und Piment in einen Teefilter geben und zubinden.

Sellerie in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gewürzsäckchen, Zwiebel, Knoblauch, Currypulver, Rohrohrzucker, Essig, Tomatenmark, Salz und Chilischoten zu den Tomaten geben. Den Inhalt unter Rühren kurz aufkochen lassen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze mit Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Sellerie und Gewürzsäckchen entfernen. Tomatensauce mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Das Tomatenmus durch ein feines Sieb passieren, darauf achten dass keine Kerne mehr die Sauce “verunreinigen”.

Die Sauce in den ausgespülten Topf gießen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen lassen, bis eine sämige Ketchupkonsistenz erreicht ist. Dieser Schritt dauert je nach Topfgröße und Hitze ca. 30-60 Minuten, dabei immer wieder das Ketchup mit einem Spatel vom Topfboden “schaben”. Das Ketchup ist fertig, wenn es nicht mehr vom Spatel läuft, sonder dickflüssig tropft.

Das Ketchup in eine sterilisierte Flasche (500 ml, oder 2 x 250 ml) füllen und gut verschließen. Das Ketchup ist ungeöffnet und dunkel gelagert ca. 1 Jahr haltbar. Geöffnet bitte kühl lagern und alsbald aufbrauchen.

Noch eine kleine Anmerkung: Glutenfrei ist das Ketchup wirklich nur, wenn auch das verwendete Currypulver kein Gluten bzw. keine Spuren von Gluten enthält. Fertigen Gewürzmischungen ist Gluten oft als Hilfsstoff (Trennmittel, Trägerstoff etc.) zugesetzt, diese müssen aber auf der Verpackung deklariert werden. Lest also vorsorglich immer die Zutatenliste aufmerksam durch und verwendet im Zweifelsfall das Currypulver nicht für das Ketchup.

 

Tagliatelle mit Radicchio-Pancetta-Sauce und Safran

Dienstag, 21. August 2012

Selbstgemachter, frischer Pasta bin ich ja schon länger hoffnungslos verfallen, der Geschmack ist im Vergleich zu herkömmlicher, getrockneter Pasta einfach unschlagbar. Abgesehen natürlich vom Geschmack und der Vorfreude auf leckere Pasta, hat das wiederholte Durchwalzen der einzelnen Teigbahnen für mich schon fast eine entspannende Wirkung. Quasi Soulfood².

Diese Pasta bzw. diese Teigvariante ist meine bis jetzt allerliebste. Zum ersten mal habe ich für helle Pasta anstatt normalem 405er Mehl Weizendunst verwendent, was der Pasta einen angenehm kernigen Biss verleiht. Auch dadurch, dass dieser Teig mit viel Eigelb und wenig Eiweiß auskommt, quellen die Tagliatelle beim Kochen etwas weniger auf und bleiben dadurch ebenfalls wunderbar bissfest. Habe ich eigentlich schon erwähnt, dass verkochte Pasta mein absolut persönlicher Horror ist?

Aber lange Rede, kurzer Sinn – die wirklich obligatorische und ausführliche Pastateig-Enzyklopädie  gibt es eh nicht bei mir, sondern bei Robert von Lamiacucina. Er muß es ja auch schließlich wissen, den mehrere Pasta-Kurse und jahrelange Nudel-Erfahrung können auf keinen Fall lügen. Ach ja und wer bunt bevorzugt – hier entlang!

Weil aber ein Tagliatelle-Rezept alleine dann doch schon etwas wenig ist, gibt es unten noch meinen momentanen Saucen-Liebling. Das Mohnpesto war zwar schon der Hit, aber diese Radicchio-Pancetta-Sauce mit Safran ist einfach himmlisch. Zwar ohne Foto aber dafür garantiert mehrmals geprüft und für absolut empfehlenswert befunden. Buon Appetito!

Zutaten für 4 Personen

300 Weizendunst
1 Vollei (M)
4 Eigelb (M)

Zubereitung

Weizendunst mit dem Vollei und den Eigelben mit den Händen auf der Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten. In Folie verpackt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen. Die Teigportion mit dem Nudelholz der Länge nach auf ca. 1 cm ausrollen. Anschließend die Teigbahn 4-5 mal durch die Nudelmaschine drehen, dabei den Walzenabstand bis zur gewünschten Nudelstärke immer feiner einstellen – bei mir war es Stufe 4 (von 9). Im Anschluß die Teigbahnen mit dem Messer auf gewünschte Länge kürzen (bei mir ca. 30 cm) und durch den Tagliatelle-Aufsatz der Maschine walzen. Die frischen Tagliatelle bis zum Verbrauch auf einem Nudelständer (oder Kleiderbügeln!) trocknen lassen.

Die Pasta in reichlich und gut gesalzenem, siedenden Wasser ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und zur Sauce geben.

Radicchio-Pancetta-Sauce und Safran (4 Personen)

100 g Pancetta
1 TL Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
120 ml Weißwein, trocken
30 ml Noilly Prat
120 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
0,1 g Safran gemahlen
1 EL Petersilie, gehackt
1 kleiner Kopf Radicchio (ca. 150 g)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Pancetta in dünne Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und möglichst fein würfeln. Radicchio putzen und in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta-Streifen etwas anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Weißwein und Noilly Prat angießen und ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen. Geflügelfond, Sahne, Safran und Petersilie zugeben und weitere 30 Sekunden leicht weiterköcheln lassen. Zum Schluß den Radicchio in die Sauce geben, die Sauce nochmals erhitzen. Pasta in die Sauce geben, umrühren, portionieren, servieren und – genießen!

 

Mohnpesto

Dienstag, 14. August 2012

Nein, auf dem Bild handelt es sich garantiert nicht um Kaviar, Überreste vom letzten Schornsteinfegerbesuch oder etwa dem neuesten In-Frozen-Daquiri. Knapp daneben! Auf der Suche nach neuen Pestovarianten ist mir aus den Tiefen des Vorratsschrankes zum Glück noch ein einsames Päckchen mit gemahlenem Mohn in die Hände gefallen. Überzeugendes Fazit: Mohnpesto!

Ein etwas anderes Mohnpesto habe ich schon vor kurzem mit wahrlich großer Begeisterung bei Heike und Bushcooks kitchen bewundert. Eher süß mit Honig und Chili macht es sich hervorragend zu Ziegenfrischkäse und einem fruchtig-pfeffrigem Chutney. Mein Mohnpesto dagegen sollte aber eher perfekt mit Pasta und Gnocchi harmonieren, aus diesem Grund habe ich mich für die eher herkömmliche und altbewärte Variante mit Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch usw. entschieden. Die Optik lässt etwas zu wünschen übrig, aber der nussige Geschmack hat mich trotzdem überzeugt.

Mein Mohnpesto widme ich auch einzig und alleine Melanie und Zorra, die sich in diesem Monat beide auf die Suche nach neuen Mohn-Rezepten begeben. Viel Erfolg dabei!

P.S: Eine süße Mohnpesto-Variante wurde noch nicht getestet, steht aber schon fest auf der To-Cook-Liste und passt bestimmt sehr gut zu Waffeln, Pfannkuchen, Desserts oder einfach nur zu frischem Brot. Hhm…, gemahlener Mohn, Pistazien, Pistazienöl, etwas Marzipan und ein kleiner Schuss Tonkabohnengeist… Was denkt Ihr?

Zutaten für ein Glas (ca. 200 ml)

80 g Mohn, gemahlen
1/2 Knoblauchzehe
40 g Parmesan
1 kleine Chilischote
1 EL Pinienkerne
60 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Mit den restlichen Zutaten im Blender zu einer cremigen, aber nicht zu feinen Masse verarbeiten. Mohnpesto in ein sauberes und verschließbares Glas füllen, kühl aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.

Edit: Das Mohnpesto passt farblich hervorragend zum Cookbook of Colors – als letzte Farbe wünscht Uwe  sich im Dezember schwarze Rezepte.

Lachs-Bärlauch-Ravioli

Montag, 07. Mai 2012

Bevor sich die Bärlauchsaison leider wieder viel zu schnell von uns verabschiedet, muß dringend noch dieses Rezept für Lachs-Bärlauch-Ravioli für immer verewigt werden – ein Verlust wäre einfach unverzeihlich für mich. Irgendwie erschien mir die Kombi Räucherlachs-Bärlauch am Anfang doch schon etwas sehr exotisch, meine Sorge erwies sich aber dann doch als unbegründet. Passt vorzüglich!

Gottseidank steht mir seit kurzem eine neue Küchenhilfe zur Seite, welche mir die Ravioliproduktion schon arg erleichtert. Nein, keine Leibeigene, sondern ein eigenes, hübsch glänzendes Raviolibrett mit einem passenden, kleinen Nudelholz. Sehr empfehlenswert übrigends bei Hunger, Ungeduld und einem evtl. daraus resultierenden grobmotorischen Verhaltens. Die Pasta ist  mit so einem Raviolibrett wirklich absolut fix gefüllt und machen sich optisch definitiv nicht schlecht.

Bärlauch-Verächter ersetzen das grüne Gewächs einfach durch Dill, Spinat oder auch frisch geriebenen Meerrettich – ebenfalls perfekte und schmackhafte Partner für den Räucherlachs. In diesem Fall mein Tip: Ausprobieren!

Zutaten für  4 Personen:

1 kleine Schalotte
5 g Butter
125 g Ricotta
150 g Bio-Räucherlachs
1 Eigelb
40 g Bärlauch
Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
Meersalz
Pfeffer

1 Portion Pastateig *klick*

Zubereitung:

Für die Füllung Schalotte abziehen,  fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen.

Bärlauch fein hacken. Räucherlachs möglichst fein würfeln. Ricotta mit Eigelb und Zitronenabrieb  glatt rühren. Gedünstete Schalotten, Bärlauch und Räucherlachs gründlich unterrühren. Die Hälfte der Masse mit dem Schneidstab fein pürieren und mit der unpürierten Füllung verrühren.

Pastateig mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten (Stufe 2) verarbeiten. Das Raviolibrett gründlich bemehlen und die Teigbahn auf Länge des Raviolibretts anpassen. Teigbahn auf das Raviolibrett legen und mit Hilfe eines Kochlöffels leicht in die Vertiefungen drücken.

Die Füllung mit einem Spritzbeutel oder zwei Teelöffeln gleichmäßig verteilen. Eine zweite Nudelbahn darüberlegen und vorsichtig mit der Hand andrücken. Darauf achten, dass die Füllung nicht aus den Vertiefungen quillt. Mit einem Nudelholz vorsichtig darüberrollen – die beiden Nudelplatten sollten sich miteinander verbinden. Das Raviolibrett kippen und die Ravioli vorsichtig voneinander trennen.

Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser ca. 3-4 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Nach Belieben in Zitronenbutter schwenken. Sofort servieren.

Bärlauchpesto

Samstag, 31. März 2012

Kaum hat die Bärlauchsaison begonnen, neigt sie sich leider auch nach einigen Wochen wieder viel zu schnell dem Ende zu. Und genau aus diesem Grund wird auch in diesem Jahr sofort der Vorrat an selbstgemachtem Pesto unausweichlich aufgestockt. Eine schier unerschöpfliche Quelle im Wald wurde ebenfalls gefunden und so steht dem “Projekt”  Bärlauchpesto auch nichts mehr im Wege. Genauso archaisch wie die Suche im Wald, gestaltete sich dann auch die Zubereitung:

Dieses mal wurde (Achtung, Premiere!) der Bärlauch nicht lieblos mit dem Pürierstab zu Mus verarbeitet, sondern ganz und gar liebevoll in Handarbeit, geduldig und mit eigener Muskelkraft zu Pesto “gemörsert”. Auch wenn der Muskelkater am nächsten Tag unausweichbar ist, das Pesto schmeckt meiner Meinung nach um einige Klassen besser als mit der elektrischen Methode. Deutlich mehr Biss schmeichelt dem Gaumen und das knoblauchartige Aroma kommt dadurch perfekt zur Geltung.

Ganz klassisch gibts das Bärlauchpesto bei mir natürlich – wie immer – zu Pasta.

Zutaten:

ca. 70-80 g Bärlauch
40 g Pinienkerne
50 g Parmesan, frisch gerieben
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Bärlauch waschen, trockenschleudern und grob hacken.

Bärlauchblätter im Mörser gut durchreiben. Parmesan, Pinienkerne und Zitronenschale zugeben und solange mörsern, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Ganz zum Schluß das Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Zum Schluß das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

Tip: Das restliche Pesto in ein sauberes Glas geben und die Oberfläche mit Öl bedecken, so hält es sich dunkel und kühl gelagert mehrere Wochen.

Vollkorn-Tagliatelle mit cremiger Spinat-Ricotta-Sauce

Mittwoch, 07. März 2012

Never change a winning team - im heutigen Fall besteht das unschlagbare und untrennbare Team aus Pasta, Spinat, Ricotta und Parmesankäse. Bei dieser und ähnlichen Kombinationen könnte ich an sieben Tagen in der Woche schwach werden.

Tatsächlich beschränkt sich aber mein Netto-Pastakonsum auf ungefähr 4 Tage die Woche, natürlich mit wechselndem Saucenaufgebot. Spinat-Ricotta, Arrabiata, Thunfisch-Olive-Kapern, Lachs-Spinat, Pomodoro,  Bolognese, Rucola-Pesto oder Carbonara, um nur einige der Favoriten zu nennen. Langweilig? Eintönig? Einfallslos? Mitnichten. Für weitere Abwechslung auf dem Küchentisch sorgen dann, ganz klar, verschieden geformte Pastasorten oder  im Notfall, unterschiedlichstes Speisen- geschirr.

Heute neu: Selbstgemachte Vollkornnudeln ohne Ei. Neben gekauften Teigwaren bin ich ja ein absolut eingefleischter Fan von selbsgemachter Pasta, und falls doch endlich eine KitchenAid samt Nudelaufsatz in die rock the kitchen!-Kitchen einziehen würde, wären fertige Rigatoni, Spaghetti, Tagliatelle & Co. garantiert Geschichte! Die Konsistenz der Tagliatelle ohne Ei gleicht zwar nicht ganz so dem knackigen Biss meiner bisher selbstgemachten und gewohnten Eiernudeln, aber ich bleibe am Ball und werde versuchen die Rezeptur zu perfektionieren. Geschmeckt hat es aber trotzdem wunderbar!

Zutaten für 2 Personen:

250 g Dinkelvollkornmehl
1 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
125 ml Wasser

225 g TK-Blattspinat
1 kleine weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Rapsöl
100 ml Milch (1,5 % Fett)
50 ml Noilly Prat
125 g Ricotta
30 g Parmesan, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Dinkelvollkornmehl, Olivenöl, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den fertigen Pastateig in Klarsichtfolie ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Teig nochmals gut durchkneten und in 2 Portionen teilen. Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen und in  Tagliatelle gewünschter Breite schneiden. Fertige Pasta trocknen lassen oder sofort weiterverarbeiten.

Für die Blattspinat-Ricotta-Sauce die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Blattspinat ausdrücken und grob hacken. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz andünsten. Blattspinat zugeben und ca. 1 Minute mitdünsten. Noilly Prat angießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Milch, Ricotta und Parmesan unterrühren. Die Sauce jetzt nur erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Die Spinat-Ricotta-Sauce mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit der Pasta servieren. Nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.  

 

Spinat-Ricotta-Wan Tans auf Paprikasugo und Pinienkernen

Dienstag, 07. Februar 2012

Gibt es gefüllte Pasta für Ungeduldige (und Grobmotoriker)? Seit gestern bin ich der festen Überzeugung…

Mit Zweiteren habe ich Gott sei Dank nichts am Hut, aber Ungeduld zählt so ziemlich zu einer “meiner” persönlichen Todsünden. Besonders, wenn es um die verzögerte, tägliche warme Mahlzeit geht, verstehe ich überhaupt keinen Spaß mehr. Wenn akuter Hunger besteht und der Magen nach einem anstrengenden Tag schon in den Kniekehlen hängt, muß möglichst fix ein anständiges Gericht auf den Tisch und in den Magen. Was dann leider schon mal weitere “echte” Todsünden nach sich zieht: (Futter-) Neid, Zorn, Völlerei und wenn der Magen voll ist - Faulheit. 

Um diesen Lastern vorzubeugen bzw. die Auswirkungen möglichst gering zu halten, empfehle ich Freunden von Tortellini, Ravioli und Co. nicht die fade schmeckenden Fertigpackungen aus dem Supermarkt-Kühlregal, sondern lediglich fertigen und tiefgekühlten Wan Tan-Teig. Dieser ist in Rekordzeit mit der cremigen Spinat-Ricotta-Masse gefüllt und bettet sich nach einem heißen Meersalz-Bad voller Stolz auf der Paprikasugo.

Zutaten für 4 Portionen:

150 g TK- Blattspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
150 g Ricotta
1 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Eigelb (M)
20 runde TK-Wan Tan-Blätter ( ca. 8-9 cm Ø, Asiamarkt)
Muskatnuss
Meersalz
Pfeffer

3 rote Paprikaschoten (je ca. 200 g)
1 kleine, weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
50 ml Gemüsefond
1 Zweig Thymian
Pfeffer
Meersalz

1 EL Pinienkerne, geröstet
Parmesan, gehobelt
Rucola

Zubereitung:

3 rote Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, für 5 Min. mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken, anschließend häuten und in Stücke schneiden.

Zwiebel und Knoblauchzehe für die Sugo fein hacken und in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Die gegrillten Paprikaschoten, Tomatenmark, Gemüsefond und Thymian zugeben und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Thymianzweig entfernen, die Parikasugo mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren.  Beiseite stellen.

Für die Wan Tans den Spinat ausdrücken und fein hacken. Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und in 1 TL Olivenöl kurz andünsten. Spinat zugeben, kurz mitdünsten und leicht abkühlen lassen. Ricotta, Parmesan und Eigelb gründlich mischen und die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Eine ca. walnussgroße Menge Spinatmasse mit einem Spritzbeutel auf je ein Wan Tan-Blatt spritzen, die Ränder mit Wasser bepinseln, zuklappen und gut andrücken. Die fertig gefüllten Nudeltaschen ca. 3 Minuten in leicht sprudelnden Salzwasser kochen und anschließend abgießen. Paprikasugo erhitzen, auf 4 Teller verteilen und je 5 Wan Tans darauf anrichten. Mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen. Den Rucola auf die Pasta geben und servieren. Guten Appetit!