Macarons mit schwarzem Pfeffer und Himbeerganache
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Helau & Alaaf! Zum Faschingsdienstag-Nachmittagskaffee gibts heute keine Krapfen, Berliner, Pfannkuchen – oder wie immer diese ausgebackenen und gefüllten Teigballen auch in der restlichen Republik genannt werden.
Statt dessen schlage ich den ungeliebten närrischen Tagen ein Schnippchen und kontere einfach mal zur Abwechslung mit Macarons mit schwarzem Pfeffer und einer fruchtigen Himbeerganache-Füllung. Ist ja eigentlich fast (aber wirklich nur fast) ein Mini-Krapfen, oder? Zuminderst erinnert Form und Fruchtfüllung mit etwas Fantasie an den Faschings-Klassiker – nur ein klein bißchen hübscher …
Der schwarze Pfeffer in der Macaron-Masse passt wieder Erwarten super zu deren Süße und ergänzt sich perfekt mit der leicht säuerlichen Himbeer-Füllung. Dieses Macarons-Experiment erkläre ich also nach einigen Rückschlägen zu Beginn, glücklicher Weise wieder für sehr gelungen -Tätä Tätä Tätä!
Zutaten:
45 g Eiweiß
1 Prise Salz
15 g Kristallzucker
100 g Puderzucker
55 g abgezogene, gemahlene Mandeln
1 Msp. weißer Pfeffer
1/4 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
65 g weiße Schokolade
40 g Sahne
1 EL gefriergetrocknete Himbeeren, gemahlen
Zubereitung:
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
Eiweiß mit einer Prise Salz nicht ganz steif schlagen, 15 g Kristallzucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Der Zucker sollte ganz aufgelöst sein und ein Messerschnitt sichtbar bleiben.
Abwechselnd Löffel für Löffel mit dem Spachtel Eischnee mit der Mandel-Puderzucker-Masse vorsichtig unterziehen. Weißen und schwarzen Pfeffer zugeben. Die Masse sollte glänzend und die Konsistenz von dickflüssiger Lava haben. Sie soll ganz langsam vom Spachtel laufen.
Zwei Backbleche vorbereiten und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier an den Ecken mit je einem Punkt Macaron-Masse fixieren. So verhindert man später das Flattern des Backpapiers bei Umluft.
Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit einfacher, runder Tülle geben und möglichst regelmäßig und mit ca. 2 cm Durchmesser auf das Blech spritzen. Allfällige Falten umgehen, die Schalen verlaufen und werden krumm. Evtl. mit einer Münze Kreise auf das Backpapier zeichnen.
Die Bleche für 30 Minuten stehen lassen und die Macarons antrocknen lassen (kein Durchzug)! Den Backofen auf 140° C Umluft vorheizen.
Nach 30 Minuten beide Bleche in den Ofen schieben und 15 Minuten backen bzw. trocknen lassen.
Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die fertig gebackenen Macarons mit dem Backpapier vom Blech auf ein angefeuchtetes Küchen- bzw. Geschirrtuch ziehen. Durch die Feuchtigkeit lassen sich die Macarons nach ca. 5 Minuten spielend leicht vom Backpapier ziehen. Die Schalen auskühlen lassen.
Für die Ganache Schokolade, Sahne und Himbeerpulver in einem kleinem Topf auf kleinster Flamme erhitzen bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Die abgekühlte Ganache mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen bis sich ganz kleine Luftbläschen bilden und die Schokomasse luftig und etwas heller wird. In einen Spritzbeutel füllen und die Macaronhälften füllen und passend zusammenfügen.