Mit ‘Thunfisch’ getaggte Artikel

Vitello Tonnato

Sonntag, 03. Februar 2013

Ich liebe Vitello Tonnato und seit ich das erste mal dieses “ge(thun)fischte” Kalb probiert habe, finde ich die Kombi Fleisch/Fisch wirklich ganz hinreißend. Leider komme ich aber ziemlich selten in den Genuss, was die Vorfreude auf die selbstgemachte Variante schon fast ins Unermessliche steigert.

Vitello Tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche: Dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein, Brühe und verschiedenem Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt aufgeschnitten mit einer feinen Tunfischsauce serviert wird. Die Garnierung bleibt jedem dann nach Lust und Laune selbst überlassen, ganz klassisch und auf Nummer sicher geht man jedoch immer mit Kapern und Zitronenscheiben.

Ich habe mich bei meinem Rezept mit kleinen Abweichungen an Roberts Rezept gehalten. Leider sind die zarten Scheiben, dank fehlender Aufschnittmaschine, nicht ganz so dünn und elegant auf die Teller gewandert, aber an diesem technischen Problem wird noch gearbeitet.

Zutaten für 6 Portionen

800 g Kalbsnuss
2 EL Rapsöl
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, selbstgemacht
100 ml Weißwein, trocken

4 EL Majo (selbstgemacht oder gekauft)
240 g Bio-Thunfisch, abgetropft
6 TL Kapern
Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
4 Sardellenfilets
8 EL Weißwein
4 EL weißer Balsamico
Pfeffer
Salz

Nach Belieben Zitronenscheiben, Kapernäpfel, Kapern, Oliven, gegrillte Artischocken, Basilikum, Portulak, Rucola …

Zubereitung

Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schalotte, Karotte und Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf 2 EL Räpsöl erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Brühe und dem Wein begiessen. Gemüse wieder zugeben.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten wenden. Nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, es sollte eine Kerntemparatur von 60 Grad haben. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch, Majo, Weisswein, Balsamicoessig, Zitronenabrieb, Sardellen und Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, und die Konsistenz, falls nötig, mit  weiterem Weisswein oder etwas Mayo einstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine (optimal) in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Teller bzw. eine Platte drapieren. Die Sauce auf das Fleisch geben und mit Kapern, Kapernäpfel usw. garnieren. Dazu habe ich selbstgemachte Grissini serviert.

 

Limetten-Thunfisch-Aioli

Sonntag, 19. Juni 2011

Es gibt Food-Magazine, die schon fast zum Garant für leckeres Essen mutieren. Dazu gehört für mich mit fast 100%-iger Sicherheit das Sonderheft stern GOURMET “Die 175 besten stern-Rezepte für Frühling und Sommer”. Diese 2. Ausgabe regt zu eher raffinierten, aber doch immer einfachen und saisonalen Rezepten an. Nicht immer steigt die dringende Nachkoch-Lust in mir auf, wie z.B. bei dem Bananen-Tomaten-Salat. Hier mangelt es ganz bestimmt nicht an den elementaren Zutaten - die gewagte Kombination treibt mir schlichtweg das Wasser in die Augen, den notwendigen Speichelfluß unterdrückt sie hingegen gekonnt. Nichtsdestotrotz, bei ungefähr 2/3 der Rezepte würde ich mit ”tropfendem Zahn” am liebsten sofort loslegen.

Gesagt, getan – nach den Spaghetti mit Parmaschinken, Sardel- len und Kapern und der Ingwer-Poularde aus der Herbst/Win- ter-Ausgabe kommt nun die Limetten-Thunfisch-Aioli zum Zug. Und wie! Als großer Aioli- und noch größerer Knoblauch-Fan ist diese Thunfisch-Limetten-Variante der absolute Knaller als Vor- speise oder Snack mit knusprigem Ciabatta-Brot.

Ich gestehe, eigentlich war diese Limetten-Thunfisch-Aioli laut Originalrezept als Pastasauce gedacht. Nach langen Über- legungen und mit einer gehörigen Portion schlechten Gewissens  nahm ich meinen ganzen Mut zusammen und verwieß die Nüdelchen auf die hinteren Ränge, Aioli gehört für mich zu Brot und nicht auf Pasta, basta!

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

1 Limette
1 Knoblauchzehe
70 g Bio-Thunfisch (naturell)
35 ml Sonnenblumenöl
35 ml Olivenöl
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Limette heiß abspülen, mit Küchenpapier trockenreibe, die Schale fein abreiben und abgedeckt bei- seitestellen. 2-3 EL Limettensaft auspresse. Den Knoblauch abziehen und grob hacken.

Den Thunfisch abtropfen lassen und mit dem Limettensaft und Knoblauch im Blitzhacker sehr fein pürieren. Die Öle mischen. Das Eigelb mit Senf und etwas Salz in einem hohen Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen und auf hoher Stufe schlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Das Thunfischpüree mit dem Schneebesen unterrühren, mit Salz und Cayenne würzen.

Thunfisch-Mango-Ceviche

Donnerstag, 13. Januar 2011

Ein ganz kleiner Nachtrag noch vom vergangenen Silvester- menü, der wegen seinem ungewöhnlichen Geschmack nicht unverbloggt bleiben darf:  Thunfisch-Mango-Ceviche. Die Vorspeise kam trotz ihres interessanten und leicht ungewöhnlichen Charakters bei allen Gästen zu meinem Erstaunen sehr gut an. Mir selbst schmeckte diese Kreation im Vergleich zu anderen Vorspeisen weniger gut. Wohl doch zuviel “roher” Fisch!

Für die Zukunft muß ich mir aber definitiv einige Verbesserungsvorschläge meiner Gäste merken: Den Tomatensaft weglassen und evtl. durch Ananas- oder Orangensaft ersetzen. Wär mal einen Versuch wert…

Zutaten für 4 Personen:

200 g sehr frisches Thunfischfilet
150 g Mango
1 kleine Schalotte
4 EL Limettensaft, frisch gepresst
1 kleines Stück Ingwer
1/2 Bund Koriandergrün
100 ml Tomatensaft
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer 

Zubereitung:

Thunfisch und Mango in ca. 3 mm große Würfelchen schneiden. Ingwer und Schalotte fein hacken. Koriandergrün waschen, trockenschütteln,  Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

Thunfisch, Mango, Schalotte, Ingwer, Koriandergrün, 1/2 EL Honig und Limettensaft in einer Schüssel gründlich vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Tomatensaft, Olivenöl und 1/2 EL Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ceviche aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 4 Gläsern oder Förmchen anrichten und vorsichtig mit dem Tomatensaft auffüllen. Mit Koriandergrün garnieren und mit frischem Baguette servieren!

Thunfisch-Wraps

Dienstag, 08. Juni 2010

Heute hab ich mich wieder mal an etwas “Neues” gewagt: Thunfisch-Wraps. Die Fladen sind natürlich selbstgemacht, sie sind nur leider etwas zu dick geraten. Gut geschmeckt haben sie aber natürlich trotzdem! Das Ausrollen des Teiges ist  schon ziemlich “anstrengend”, also zum Sport brauch man nach dieser kräftezehrenden Tätigkeit nicht mehr. Das geht ganz schön in die Arme ;-)! Habe die Wraps dann mit Salat, Thunfisch, Paprika, Oliven, Fetakäse, Zwiebeln und Tzatziki gefüllt. Das Ergebnis war erstaunlich lecker, die gibts bestimmt bald wieder….

Thunfisch-Wraps