Mit ‘Rotwein’ getaggte Artikel

Lasagne Bolognese

Montag, 21. Januar 2013

Ich liebe den italienischen Auflauf-Klassiker und bei dem puren Glück in Schichten bedarf es ja wohl auch nicht mehr vieler Worte, oder? Vor allem die kalte Jahreszeit finde ich im höchsten Maße Lasagne-kompatibel. Man ist quasi fast dazu verdammt, sich anhaltende Linderung in Form eines käseüberbackenen und wärmenden Nudelauflaufs zu verschaffen und so unterliegt mein Lasagnekonsum natürlichen Schwankungen – im Winter darf es also gerne ein bißchen mehr sein!

In meiner warscheinlich nicht ganz 100 % authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des italienischen Klassikers sorgt besonders reichlich Parmesan in der Béchamel und on top für die nötige Genussbilanz. Auf Mozzarella verzichte ich in der Lasagne übrigens seit einiger Zeit völlig, hierbei fehlt es mir einfach an Würze und Geschmack. Ganz, ganz wichtig natürlich noch, weil sehr schmackhaft: Wein in Béchamel und Bolognese. Wobei der beim anschließenden Mahl natürlich auch nicht fehlen darf …

Zutaten für eine Auflaufform von ca. 30 x 18 cm (6-8 Portionen)

600 g Rinderhackfleisch
100 g Pancetta oder Räucherspeck
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
400 g stückige Tomaten (Dose)
1 TL Puderzucker
300 ml Gemüsebrühe
1 Bund Oregano
Salz
Pfeffer

50 g Butter
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
50 g Mehl
200 ml Weißwein, trocken
600 ml Milch
100 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss
Salz

20 Lasagneplatten (gekauft, oder selbstgemacht)
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Für die Bolognesesauce Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen.

Öl in einem breitenTopf erhitzen. Hackfleisch unter rühren anbraten bis es krümelig ist (Schneebesen!). Pancetta, Zwiebeln, Gemüse und Lorbeerblätter dazurühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Tomatenmark und Puderzucker einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Oreganoblättchen, Dosentomaten und Brühe zugeben und die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Mehl einrühren und mit Weißwein und Milch ablöschen. Rühren, damit es keine Klümpchen gibt, bis die Sauce andickt und cremig wird. Die Béchamel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt entfernen. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

In eine Auflaufform (ca. 30 x 18 cm) etwas Béchamelsauce gießen und mit einem Löffel verteilen. 4 Nudelplatten nebeneinander auf die Sauce in die Form schichten. Anschließend Bolognesesauce, wieder Béchamelsauce und Nudelplatten. So fortfahren bis alles in der Form ist. Zum Schluss die restliche Béchamel auf die letzte Nudelschicht gießen und glattstreichen. Mit Parmesan bestreuen. Die Lasagne ca. 35-40 Minuten auf mittlerer Stufe goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschnitt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.

 

Feigen-Chutney mit Ingwer

Montag, 24. September 2012

Feigen pur sind ja nicht unbedingt ein “must-have” für mich. Mit einem ordentlichen Löffel Ingwer, karamellisierten Zwiebeln und einem ordentlichen Schuss Rotwein geköchelt, sieht die Sache aber auch wieder ganz anders aus.

Schwer begeistert hat mich ein ähnliches Chutney beim letzten Abstecher nach Edinburgh, welches sich hier hervorragend mit Perthshire oatcakes, also eigentlich ganz banalen Haferkeksen, auf  dem abschließenden Käseteller machte.

Zu 100 Prozent habe ich den damaligen Geschmack mit meinem selfmade-Chutney natürlich nicht einfangen können, aber trotzdem erfreut sich der Gaumen in Kombination mit einem würzigen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort ungemein. Hübsch eingeglast und haltbar gemacht, steht also einer spontanen Käseplatte nichts mehr im Wege.

Zutaten für 5 Gläser à 125 ml

6 frische Feigen
250 g rote Zwiebeln
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
4 EL brauner Zucker
50 ml Balsamicoessig
200 ml Rotwein, trocken
2 Zweige Thymian
1 Msp. gelbe Senfsaat, gemahlen
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Feigen waschen, trockentupfen und fein würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Senfsaat darin andünsten. Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Den brauen Zucker über die Zwiebeln streuen und diesen unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Feigenwürfel, Thymianzweige, Essig und Rotwein zugeben. Alles zusammen unter Rühren ca. 15-20 Minuten einkochen lassen.

Die Thymianzweige entfernen. Das heiße Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in sterilisierte Gläser füllen und für einige Minuten auf den Kopf stellen.

 

Boeuf Bourguignon

Samstag, 03. März 2012

Bei geschmortem Rindfleisch handelt es sich ja nicht unbedingt um das kreativste und ausgefallenste Gericht aller Zeiten. Aber muss es das auch unbedingt sein? Bei meinem spärlichen Fleischkonsum (und bei Muttern) sind Kompromisse und fauler Zauber absolut fehl am Platz - oberste Priorität hat in diesem fleischigen Fall die Haltung und Herkunft des Tieres. Schließlich ist nichts vergleichbar mit dem Geschmack und der Qualität eines freilebenden und auf der Weide grasenden Tieres. Jeder, der schon mal ein qualitativ hochwertiges Fleisch vom heimischen Bauernhof  mit lieblos abgepackter und billiger Supermarktware verglichen hat, wird mir hierbei sicherlich zustimmen.

Außerdem gibt es gute Gründe von Zeit zu Zeit ein Schmorgericht auf den heimischen Küchentisch zu bringen. Bei dieser Tatsache ist sich auch (fast) die halbe Welt einig, denn jedes Land oder auch jeder Haushalt beeindruckt gleichermaßen mit einem duftenden Schmorgericht in den unterschiedlichsten Geschmacksnuancen. Der wohlerzogene Franzose pocht auf sein Beouf Bourguignon, bei welchem Rindfleisch in viel Burgunderwein lange gart und dadurch seine unvergleichliches Aroma entwickelt.

Wie auch immer: Der aromatische Geschmack der Sauce, der durch das pürierte Gemüse noch intensiviert wird, das zarte Fleich und der wunderbare Duft der durch die Küche wabert – wenn das “Trio Infernale” in Form von Fleisch, Gemüse und Rotwein glückselig in einem großen Topf  gemeinsam vor sich hinschmoren – Perfekt!

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch (aus der Wade)
3 EL Rapsöl
2 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
350 g gemischtes Wurzelgemüse
(Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel)
2 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein (Burgunder)
400 ml Rinderfond
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner, schwarz
Salz

Zubereitung:

Das Rinfleisch in in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern, Piment- und Pfefferkörnern in einen Teebeutel geben, diesen gut verschließen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin kräftig anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebel-, Gemüse- und Knoblauchwürfel ebenfalls anbraten. Fleisch zurück in den Topf geben und das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen lassen. Das Fleisch mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rinderfond und 200 ml Wasser angießen, Kräuterzweige und  das Gewürzsäckchen zugeben. Kurz aufkochen lassen. Deckel auflegen und das Fleich ca. 4 Stunden schmoren lassen.

Fleisch, Gewürze und Kräuter aus dem Sud holen. Die Sauce samt Gemüse mit dem Pürierstab fein mixen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Wasser zugeben.  Fleisch wieder in die Sauce geben und beides nochmals kurz erhitzen. Guten Appetit!

Pflaumen-Rotwein Ice-Pops mit Sternanis

Montag, 19. September 2011

Auf gehts, Endspurt! Bevor uns alle – dank sinkender Tem- peraturen – die ganz große Lust auf (das tägliche) Eis vergeht, werfe ich natürlich nochmal ne Runde Gefrohrenes am Stiel in die Menge.

Natürlich passend und selbstverständlich im Einklang mit dem saissonalen Obstangebot präsentiere ich euch hübsch anzu- sehende Pflaumen-Rotwein Eis-Lollys mit Sternanis. Rotwein hat zum Glück immer Saison und der würzige Sternanis eröffnet den Ausblick auf die kommende (drohende) und vielleicht (Speise-) eisfreie Vorweihnachtszeit. In dieser Zeit wechselt der Sternanis ja die Fronten und würzt den heißen Rotwein, wobei das Eis dagegen den Geschmack verliert und sich auf die Straße verlagert. Deswegen jetzt nochmal Prost, ähh, schleck …

Zutaten für 8 Stück:

400 g vollreife Pflaumen, entsteint
150 ml Rotwein
160 g Zucker
120 ml Wasser
1/4 TL Sternanis, gemahlen
1 Zimtstange
1 TL Orangenzesten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen bis die Pflaumen zerkocht sind, dabei gelegentlich umrühren. Orangenzesten und Zimtsatange entfernen und die Pflaumenmischung fein pürieren. Abkühlen lassen.

Die Eis-Masse in vorbereitete Silikonförmchen für Eis am Stiel füllen und über Nacht im Tiefkühlschrank durchkühlen lassen.

Tip: Alternativ kann die gekühlte Pflaumen-Rotwein-Masse in der Eismaschine nach Herstelleranweisung zu Sorbet verarbeitet werden.

Stifado

Freitag, 29. Juli 2011

Ein Schmorgericht im Juli? Passend zum regnerisch-miesen Wetter ist man fast verdammt dazu sich anhaltende Linderung in Form von winterlichen-herbstlichen Schmor- gerichten  zu verschaffen. Innerlich durch die Erwärmung der Magengegend und äußerlich durch den stetigen Anstieg der Küchentemperatur dank des 3-stündigen Schmorvorganges. Außerdem sorgen Zimt, Nelken, Piment und Co. für die nötige olfaktorische Wahrnehmung – quasi basale Stimulation durch die entsprechende Nahrungsaufnahme. Wer braucht da noch 30 Grad im Schatten oder gar eine Heizung?

In meiner nicht ganz authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des griechischen Klassikers spielen Gewürze die größte Rolle. Sie geben diesem herrlich würzigen und schmackhaften Ragout den nötigen Kick und das herrlich aromatische Aroma. Das Fleisch punktet mit einer köstlichen-zarten und zahnschonenden Textur – bei 3 Stunden Schmorzeit auch kein Wunder, oder?

Als Wein habe ich einen Cabernet Sauvignon verwendet – zum einen wegen seines angenehm-fruchtigen Aromas und  zum anderen wegen seiner tiefroten Farbe. Dazu gab es in Knoblauch-Tomatensauce geschmorte grüne Bohnen und Salz- kartoffeln.

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rinderhüfte
100 g geräucherter Speck
350 g Zwiebeln
150 g Möhren
4 Knoblauchzehen
3 El Rapsöl
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche trockener Rotwein (750 ml)
600 ml Gemüsefond
1 EL Rotweinessig
abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Orange
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
2 Zimtstangen
3 Wacholderbeeren
5 Pimentbeeren
5 Stiele Thymian
2 Stiele Rosmarin
15 Stück Kalamata-Oliven
Salz
Peffer
Zucker

Zubereitung:

Rindfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen und fein würfeln. Die Schwarte vom Speck abschneiden und den Speck in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Speck in einem großen Schmortopf auslassen. Rapsöl zugeben und das Rindfleisch darin portionsweise anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Möhren zugeben und kurz anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Kurz anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond zugießen und die Gewürze,Kräuter, Orangenschale und Orangensaft zugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca.  3 Stunden schmoren lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Sauce nach Bedarf einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fleisch und Oliven in den Topf geben und in der Sauce erhitzen.

Und weil das Gericht auch noch super zum diesemonatigen Blog-Event von Zorra und Alex passt – also ran an den Speck!

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)