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Tagliatelle mit Radicchio-Pancetta-Sauce und Safran

Dienstag, 21. August 2012

Selbstgemachter, frischer Pasta bin ich ja schon länger hoffnungslos verfallen, der Geschmack ist im Vergleich zu herkömmlicher, getrockneter Pasta einfach unschlagbar. Abgesehen natürlich vom Geschmack und der Vorfreude auf leckere Pasta, hat das wiederholte Durchwalzen der einzelnen Teigbahnen für mich schon fast eine entspannende Wirkung. Quasi Soulfood².

Diese Pasta bzw. diese Teigvariante ist meine bis jetzt allerliebste. Zum ersten mal habe ich für helle Pasta anstatt normalem 405er Mehl Weizendunst verwendent, was der Pasta einen angenehm kernigen Biss verleiht. Auch dadurch, dass dieser Teig mit viel Eigelb und wenig Eiweiß auskommt, quellen die Tagliatelle beim Kochen etwas weniger auf und bleiben dadurch ebenfalls wunderbar bissfest. Habe ich eigentlich schon erwähnt, dass verkochte Pasta mein absolut persönlicher Horror ist?

Aber lange Rede, kurzer Sinn – die wirklich obligatorische und ausführliche Pastateig-Enzyklopädie  gibt es eh nicht bei mir, sondern bei Robert von Lamiacucina. Er muß es ja auch schließlich wissen, den mehrere Pasta-Kurse und jahrelange Nudel-Erfahrung können auf keinen Fall lügen. Ach ja und wer bunt bevorzugt – hier entlang!

Weil aber ein Tagliatelle-Rezept alleine dann doch schon etwas wenig ist, gibt es unten noch meinen momentanen Saucen-Liebling. Das Mohnpesto war zwar schon der Hit, aber diese Radicchio-Pancetta-Sauce mit Safran ist einfach himmlisch. Zwar ohne Foto aber dafür garantiert mehrmals geprüft und für absolut empfehlenswert befunden. Buon Appetito!

Zutaten für 4 Personen

300 Weizendunst
1 Vollei (M)
4 Eigelb (M)

Zubereitung

Weizendunst mit dem Vollei und den Eigelben mit den Händen auf der Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten. In Folie verpackt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig in zwei Portionen teilen. Die Teigportion mit dem Nudelholz der Länge nach auf ca. 1 cm ausrollen. Anschließend die Teigbahn 4-5 mal durch die Nudelmaschine drehen, dabei den Walzenabstand bis zur gewünschten Nudelstärke immer feiner einstellen – bei mir war es Stufe 4 (von 9). Im Anschluß die Teigbahnen mit dem Messer auf gewünschte Länge kürzen (bei mir ca. 30 cm) und durch den Tagliatelle-Aufsatz der Maschine walzen. Die frischen Tagliatelle bis zum Verbrauch auf einem Nudelständer (oder Kleiderbügeln!) trocknen lassen.

Die Pasta in reichlich und gut gesalzenem, siedenden Wasser ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und zur Sauce geben.

Radicchio-Pancetta-Sauce und Safran (4 Personen)

100 g Pancetta
1 TL Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
120 ml Weißwein, trocken
30 ml Noilly Prat
120 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
0,1 g Safran gemahlen
1 EL Petersilie, gehackt
1 kleiner Kopf Radicchio (ca. 150 g)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Pancetta in dünne Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und möglichst fein würfeln. Radicchio putzen und in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta-Streifen etwas anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Weißwein und Noilly Prat angießen und ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze leicht einkochen lassen. Geflügelfond, Sahne, Safran und Petersilie zugeben und weitere 30 Sekunden leicht weiterköcheln lassen. Zum Schluß den Radicchio in die Sauce geben, die Sauce nochmals erhitzen. Pasta in die Sauce geben, umrühren, portionieren, servieren und – genießen!