Mit ‘Kapern’ getaggte Artikel

Vitello Tonnato

Sonntag, 03. Februar 2013

Ich liebe Vitello Tonnato und seit ich das erste mal dieses “ge(thun)fischte” Kalb probiert habe, finde ich die Kombi Fleisch/Fisch wirklich ganz hinreißend. Leider komme ich aber ziemlich selten in den Genuss, was die Vorfreude auf die selbstgemachte Variante schon fast ins Unermessliche steigert.

Vitello Tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche: Dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein, Brühe und verschiedenem Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt aufgeschnitten mit einer feinen Tunfischsauce serviert wird. Die Garnierung bleibt jedem dann nach Lust und Laune selbst überlassen, ganz klassisch und auf Nummer sicher geht man jedoch immer mit Kapern und Zitronenscheiben.

Ich habe mich bei meinem Rezept mit kleinen Abweichungen an Roberts Rezept gehalten. Leider sind die zarten Scheiben, dank fehlender Aufschnittmaschine, nicht ganz so dünn und elegant auf die Teller gewandert, aber an diesem technischen Problem wird noch gearbeitet.

Zutaten für 6 Portionen

800 g Kalbsnuss
2 EL Rapsöl
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, selbstgemacht
100 ml Weißwein, trocken

4 EL Majo (selbstgemacht oder gekauft)
240 g Bio-Thunfisch, abgetropft
6 TL Kapern
Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
4 Sardellenfilets
8 EL Weißwein
4 EL weißer Balsamico
Pfeffer
Salz

Nach Belieben Zitronenscheiben, Kapernäpfel, Kapern, Oliven, gegrillte Artischocken, Basilikum, Portulak, Rucola …

Zubereitung

Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schalotte, Karotte und Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf 2 EL Räpsöl erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Brühe und dem Wein begiessen. Gemüse wieder zugeben.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten wenden. Nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, es sollte eine Kerntemparatur von 60 Grad haben. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch, Majo, Weisswein, Balsamicoessig, Zitronenabrieb, Sardellen und Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, und die Konsistenz, falls nötig, mit  weiterem Weisswein oder etwas Mayo einstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine (optimal) in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Teller bzw. eine Platte drapieren. Die Sauce auf das Fleisch geben und mit Kapern, Kapernäpfel usw. garnieren. Dazu habe ich selbstgemachte Grissini serviert.

 

Straccetti mit Kapern und Pinienkernen

Dienstag, 16. Oktober 2012

In meiner Eigenschaft als Liebhaber der italienischen Küche unterscheide ich mich wahrscheinlich nicht recht von vielen anderen. Gerade die Auswahl der Vorspeisen wie Carpaccio, Vitello Tonnato & Co haben es mir besonders angetan, leider bereite ich diese Vorspeisen aber selbst nur sehr selten zu – und dann auch nur zu besonderen Gelegenheiten. Eigentlich schade.

Momentan eines meiner allerliebsten Kochbücher in der Küche ist: Cucina Italiana – Kochkurs für Genießer. In diesem tollen Kochbuch habe ich auch das Rezept für Straccetti entdeckt. Straccetti ist ein unkompliziertes, schnelles und typisch römisches Gericht, bei welchem hauchdünne Rindfleischscheiben kurz aber scharf angebraten werden. Das “Zerreißen” des hauchdünn geschnittenen, bzw geklopften Fleisches ist gewollt (stracciare = reißen) und schmeckt mir mit einer Kapern-Pinienkern-Vinaigrette, Rucola und Parmesan hervorragend als Vorspeise.

Der Phantasie sind natürlich wieder einmal keine Grenzen gesetzt – wer möchte gibt der Vinaigrette wie im Original-Rezept Peperoncino  und Sultaninen hinzu oder löscht das Fleisch ganz stilecht noch mit etwas Weißwein ab. Ein weiteres tolles Straccetti-Rezept findet ihr hier bei Jutta. Buon appetito!

Zutaten für 2 Personen (Vorspeise)

1 TL Pinienkerne
1 TL Kapern
1/ Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 EL Balsamicoessig
160 g Rinderfilet
30 g Rucola
20 g Parmesan
Meersalz
Pfeffer, schwarz

Zubereitung

Für die Vinaigrette die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, Limettensaft, Kapern, Knoblauch und Balsamico in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet in 8 dünne Scheiben schneiden und diese vorsichtig mit dem Fleischklopfer flach klopfen (ähnlich wie Carpaccio). Die Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen  und die Filetscheiben bei starker Hitze kurz und scharf anbraten. Die Fleischscheiben zusammen mit dem Rucola auf einem Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Parmesan überhobeln.

 

 

Gefüllte Paprikaschoten, nach italienischer Art

Montag, 27. August 2012

Wer gelegentlich auch bei Facebook mitliest, hat sicher schon bemerkt, dass gefüllte Paprikaschoten bei mir im Moment hoch im Kurs stehen. Dieses gemüsige Gericht bietet einfach im Moment eine wunderbare Gelegenheit größere Mengen an Gemüse aus dem Garten in einem Gericht sehr schmackhaft zu vereinen. Langweilig?

Nein! Denn genau aus diesem Grund gibt es hier die gefüllten Paprikaschoten mit kleinen, aber abwechslungsreichen und länderspezifischen Abwandlungen. Die griechische Variante mit Fetakäse, und einem Hauch von Zimt und Nelken – schon mal nicht von schlechten Eltern. Besser gemundet haben mir aber auf alle Fälle die italienisch angehauchten Schoten, die sich mit Sardellen, Kapern und Parmesan sehr würzig präsentieren.

Aber natürlich nicht ganz ohne Beilage. Wir genossen das gefüllte Nachtschattengewächs ganz einfach leicht abgekühlt mit Rucola-Radicchio-Salat, Baguette und Rotwein. Kling fast ein kleines bißchen nach Urlaub, oder? Und so lange die Paprika-Saison uns reife und wohlgeformte Früchtchen beschert, geht die Reise bestimmt noch in ein weiteres Land. Ich denke da vor allem an die Aromen von Chorizo, Datteln, Pimenton de la vera und Pimentos – see you in Spain!

Zutaten für 5 gefüllte Paprika

600 g Tomaten
1 Zwiebel (120 g)
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
200 ml Rotwein, trocken
1/2 TL Rosmarinnadeln
1/2 TL Thymianblätter
6 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Zucker
1 TL Kapern
1 EL Oliven, schwarz
3 gegrillte Artischockenherzen, geviertelt
5 Peperoni, grün
Salz
Pfeffer

250 g Tatar
5 rote Spitzpaprika
1 weiße Zwiebel (ca. 80 g)
1 TL Olivenöl
1 Zucchini (ca. 200 g)
2 Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets in Öl, abgetropft
1 EL Kapern
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Vollkornsemmelbrösel
1 Ei (M)
Paprikapulver
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Tomatensauce Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen, Chilis entkernen und würfeln, Tomaten putzen und vierteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel in heißem Öl kurz anschwitzen, Knoblauch und Tomaten zugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer und Zucker zugeben. Die Tomatensauce mit Deckel ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für die Füllung die Zwiebelschälen, würfeln und in 1 TL Olivenöl glasig dünsten. Paprikaschoten waschen. Knapp unter dem Stielansatz einen Deckel abschneiden, Kerne entfernen. Zucchini waschen, entkernen und auf einer Reibe grob raspeln. Knoblauch pressen. Sardellen fein würfeln.

Tatar, angedünstete Zwiebelwürfel, Zucchiniraspel, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Parmesan, Semmelbrösel, Ei, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Die Paprikaschoten mit der Tatar-Masse füllen und mit dem Paprikadeckel “schließen”.

Lobeerblätter aus der Tomatensauce nehmen und die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren und anschließend in eine Auflaufform gießen. Die gefüllten Paprika in die Sauce legen. Oliven, Kapern, Artischockenviertel und Peperoni zwischen den Paprikaschoten verteilen. Ca. 45 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen und genießen.

Spaghetti mit Parmaschinken, Sardellen und Kapern

Montag, 13. Juni 2011

Nach der Pizza muß dringend noch ein anständiges Pastarezept nachgeschoben werden, oder? Wobei anständig ja schon wirklich reichlich untertrieben klingt - dieses Rezept ist für mei- nen Geschmack die Sommerpasta schlechthin, bitteschön!  

Und wer sagt, daß es zu Pasta immer eine Sauce geben muß? In diesem Fall sind Ciabattabrösel das Zauberwort. Mit klein- geschnittenen Sardellen und Knoblauch angeröstet machen die Brösel aromatechnisch richtig was her, wobei der eigentliche Applaus viel mehr den knusprigen und zitronisierten Kapern und dem kross gebratenen Parmaschinken gebührt. Wobei es mich zugegebenermaßen anfangs schon einige Überwindung kostete den edlen Schinken zu eliminieren und ins heiße Öl zu werfen…

Und dafür: Lob wem Lob gebührt! Nein, nicht mir – von solch kreativen und genialen Gedankenschüben wurde ich bis jetzt leider verschont. Aber wieso auch den Kopf zerbrechen wenn es dafür diverse Zeitschriften gibt? Gefunden in der aktuellen Stern Gourmet 1/2011 “Frühling + Sommer”, mit kleinen Änderungen (Basilikum anstatt Rucola, minimal mehr Sardellen und Hasel- nüsse) sofort nachgekocht und für überragend (knusprig) befunden.

 

Zutaten für 2 Personen:

50 g frisches Ciabatta
1 rote Chilischote
4 Sardellenfilets (in Öl)
1/2 Bund glatte Petersilie
50 g Parmaschinken
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
30 g Haselnüsse, gemahlen
30 g Kapern
1/2 EL Biozitronenschale, fein gerieben
20 g Parmesankäse, dünn gehobelt
Salz
250 g Spaghetti
Basilikum

Zubereitung:

Brot würfeln, im Blitzhacker zerbröseln. Chilischoten längs aufschneiden, die Kerne herausspülen. Sardellen trocken tupfen. Petersilie waschen, trocknen und die Blätter abzupfen. Alles getrennt fein hacken. Parmaschinken klein schneiden. Knoblauch abziehen.

Brösel bei mittlerer Hitze in 2 EL Olivenöl unter Rühren goldbraun braten. Knoblauch dazupressen, mit Chili, Sardellen und Haselnüssen mischen und kurz erhitzen. Salzen und die Petersilie unterrühren.

Spaghetti nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser kochen. Die Kapern abtropfen lassen. Den Schinken in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapern im restlichen Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten und die Zitronenschale dazugeben, ebenfalls auf Küchenpapier ab- tropfen lassen.

Abgetropfte Spaghetti mit der Hälfte der Brösel vermischen und in Tellern anrichten. Mit den restlichen Bröseln, Parmaschinken, Zitronenkapern und evtl. Parmesan bestreuen. Mit Basilikum garnieren - Fertig!

Spanischer Eiersalat mit Chorizo, Serrano- schinken und Pimenton de la vera-Majonnaise

Samstag, 14. Mai 2011

Wir brauchen Eier! Und weil es dieses Mal schon ganz dringend ist und der Cholesterinspiegel eh schon fast im Keller ist: Sofort. Anstatt gekocht, gespiegelt, gebraten, gerührt oder geschüttelt, gibt es dieses Mal gesunden Salat - also Eiersalat! ;-)  Immer gerne genommen, immer gerne gegessen und trotz selbst- gemachter Mayonnaise ganz fix zubereitet. Nur mal so zur Info: Majonnaise im Glas ist für mich absolut inakzeptabel – schmeckt überhaupt nicht und ist kein Vergleich zu einer selbst hergestellten. Also lieber seltener genießen, dafür aber richtig.

Um jetzt aber nicht ganz vom Thema abzuschweifen – normaler Eiersalat wurde diesem tollen einfach Tag nicht gerecht. Deswegen plädierte ich dieses Mal uneingeschränkt und ohne große Bedenken für die die spanische Eiersalat-Variante. Oliven, Kapern, Chorizo und Serranoschinken versetzen mich – man mags kaum glauben – schon fast in Urlaubsstimmung.  Die Mayo mit Pimenton de la vera gibt dem Salat einen Hauch von Spanien mit einer leicht rauchigen Note.

Zutaten für 4 Personen:

6 Eier
30 g  kleine Kapern
50  g schwarze Oliven ohne Stein
50 g Cornichons
100 g Chorizo
50 g Serranoschinken
2 EL Vollmilchjoghurt
1 EL grober Senf
3 EL Sherry-Essig
Salz
Pfeffer

2 Eigelb
1 EL Senf
1 EL Limettensaft
150 ml Rapsöl
1/2  TL Pimenton de la vera
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Eier hart kochen, abkühlen lassen, pellen und in Würfel schnei- den. Oliven und Cornichons in Scheiben schneiden. Chorizo und Serranoschinken fein würfelig schneiden.

Für die Majonnaise Eigelb, Senf, Limettensaft, Knoblauch, Rapsöl und Pimenton de la vera in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürrierstab zu einer geschmeidigen Mayonnaise mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eier, Kapern, Oliven, Cornichons, Chorizo, Serranoschinken, Senf, Sherryessig, Joghurt und  Majonnaise in eine Schüssel geben und alle Zutaten gründlich miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen – Fertig!

Rucola-Knödel auf Paprika-Oliven-Sugo

Sonntag, 01. Mai 2011

Knödel gibt es im Hause Rock the kitchen! ab und zu bis selten, was sich aber nach getaner Arbeit immer wieder als großer Fehler herausstellt. Gibt es eigentlich schöneres als mit den bloßen Händen einen geschmeidigen Teig zu akkurat gleich- großen und aufs Gramm gleichschweren Klößen bzw Kugeln zu formen? Aber Achtung – kugelrund müssen sie sein, ich bestehe darauf!  Wer hier aus der Reihe tanzt wird gnadenlos als Probierknödel mißbraucht und kommt nicht in den Genuß liebevoll und mit einer geschmackvollen Sauce auf kuschelig vorgewärmnten Tellerchen angerichtet zu werden. Tja, selber schuld! Und wer mir meine außergewöhnlichen “kuglerischen” Fähigkeiten jetzt nicht ganz abnimmt, klickt für stichhaltige Beweise einfach mal hier, hier und hier. Eine (gleich- mäßige) runde Sache, oder?

So, jetzt aber genug angegeben… Bekanntlich sind ja nicht nur die äußeren Werte ausschlaggebend, sondern vor allem die inneren. Oder doch andersrum? ;-) Egal,  bei den Rucola-Knödeln stimmt jedenfalls beides. Nicht zu vergessen die Unterlage der Klöße. Die Sugo aus gegrillten Paprika, Oliven und Kapern ist der absolute Aroma-Kracher und passt her- vorragend  zu den Klößen. Für sie  habe ich mich dieses Mal ganz ungefragt bei Uwe von  Highfoodality bedient, seine Paprika-Sugo war quasi ”Liebe auf den ersten Blick” und schmeckt wirklich toll. Danke Uwe, was wären die Knödel nur ohne diese Sauce?

Zutaten:

100 g Rucola
300 g Vollkorntoastbrot
250 ml Milch
150 g Zwiebeln
2 Eier
50 g Parmesan, frisch gerieben
10 g Butter
4-5 EL Vollkornsemmelbrösel
Salz
Pfeffer

5 rote Spitzpaprika
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
200 ml Gemüsefond
3 EL grüne Oliven
2 EL kleine Kapern
Salz
Pfeffer
1/2 Bund griechisches Basilikum

Zubereitung:

Rucola waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Milch erwärmen, über die Brotwürfel gießen und etwa 10-15 Minuten quellen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Rucola, Eier, Parmesan, Zwiebel und Semmelbrösel zum Toastbrot geben und alles sehr gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Paprika waschen, vierteln und das Gehäuse entfernen. Auf ein Backblech legen und solange im Ofen lassen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei kann diese auch sehr dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen.

Für die Sauce Scharlotten und Knoblauch in feine Würfelchen schneiden. Gehäutete Paprika in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprika zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und ca. 20 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen.

Für die Knödel reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben. Hitze zurückschalten und und die Knödel in 10 Minuten offen gar ziehen lassen.

Oliven in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kapern und abgezupften Basilikumblättchen zur Sugo geben. Abschmecken.

Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit der Paprika-Sugo anrichten. Nach Belieben mit Parmesan und Basilikum dekorieren - Fertig!

Linguine mit Linsen-Kapern-Ragout

Donnerstag, 15. Juli 2010

Zum Glück ist es heute nicht mehr ganz so heiß und man kann ohne Angst vor erhöhter Schweißdrüsenaktivität den heimischen Herd wieder benutzen. So konnte ich jetzt endlich mal die Pasta kochen, auf die ich eigentlich schon vor Tagen Lust hatte…

Zutaten für 2 Personen:

250 g Linguine
350 g Tomaten (in Stücken)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote (oder nach Geschmack)
100 ml Rotwein
2 EL Rapsöl
100 g gekochte grüne Linsen
25 g Kapern
1/2 Bund Basilikum
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Chilli fein würfeln. Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Knoblauch und Chili zufügen, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Tomaten und gekochte Linsen zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Linguine al dente kochen, abtropfen lassen und warm stellen. Das Linsen-Kapern-Ragout mit Salz und Pfeffer würzen, Basilikum und Kapern zufügen, unter- rühren und erwärmen. Mit den Linguine auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Geschmack mit Parmesan bestreuen und genießen!