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Sauerbraten aus dem Römertopf

Sonntag, 13. Januar 2013

Sauerbraten gabs schon in meiner Kindheit und war damals schon vom schmackhaften Aroma mehr als angetan. Besonders die Sauce war in Kombination mit Kartoffelklößen ein kulinarisches Highlight, an welches ich mich sehr gut erinnern kann. Einmal probiert, will man ihn immer wieder, das säuerliche Aroma vom Fleisch und das süße der Soße ergänzt sich toll.

In Eigenregie habe ich Sauerbraten aber erst einmal zubereitet, obwohl es eigentlich kinderleicht ist. Suhlt sich das auserkorene Stück Fleisch erstmal im Wein-Essig-Gewürz-Bad ist nur noch etwas Geduld gefragt. Der Rest ist dann nur noch eine Frage von wenigen Stunden.

Rheinischer, Badischer, Fränkischer, Sächsischer, Schwäbischer, Großmutters Sauerbraten oder whatever, die genauen Unterschiede der einzelnen Regionen und Zubereitungsarten erschließen sich mir noch nicht ganz genau. Eine Gemeinsamkeit ist beim Sauerbraten aber auf alle Fälle das Einlegen des Fleischstücks in eine Beize. Ohne spezielles Rezept und wahrscheinlich von jeder Region etwas, habe ich mich mehr oder weniger auf meine Gefühl verlassen. Mit einem sehr schmackhaften und zartem Ergebnis!

Zutaten für 4 Personen

Marinade
500 ml trockener Rotwein
150 ml Rotweinessig
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Nelken
1/2 Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
1 kleine Zwiebel
50 g Karotte
50 g Knollensellerie
800 g Rindfleisch (falsches Filet)

Braten
50 g Petersilienwurzel
50 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
200 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
40 g Saucenlebkuchen
1 TL Rosinen
Balsamicoessig
Ahornsirup
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Fleischmarinade den Rotwein mit den Gewürzen kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Essig und Rosmarin zur Marinade geben. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der gesamten Marinade begießen. Den Gefrierbeutel so verschließen, dass der Braten vollständig mit der Marinade und Gemüse bedeckt ist. 3 – 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden.

Am Zubereitungstag den Römertopf ca. 1/2 Stunde wässern. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für den Braten Petersilienwurzel, Knollensellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Braten aus der Beize nehmen und trockentupfen. Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten und in den Römertopf geben. Das kleingeschnittene Gemüse ebenfalls kurz anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, anschließend das Gemüse zum Fleisch in den Römertopf geben. Die Marinade angießen. Gewürze und Kräuter in einen Teefilter geben und ebenfalls zugeben, darauf achten dass er mit der Marinade bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und den Sauerbraten für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch den Braten 1 mal wenden.

Den Sauerbraten aus dem Römertopf nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensud in einen Topf abseihen. Rinderfond oder Rinderbrühe, zerbröckelten Saucenlebkuchen und Rosinen zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten leicht einköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, der Saucenlebkuchen sollte sich vollständig aufgelöst haben (ist sie zu dünn, einfach etwas vom Gemüse in die Sauce pürieren). Die Sauce mit wenig Balsamicoessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren (bei uns Kartoffelklöße und Rosenkohl).

Stifado

Freitag, 29. Juli 2011

Ein Schmorgericht im Juli? Passend zum regnerisch-miesen Wetter ist man fast verdammt dazu sich anhaltende Linderung in Form von winterlichen-herbstlichen Schmor- gerichten  zu verschaffen. Innerlich durch die Erwärmung der Magengegend und äußerlich durch den stetigen Anstieg der Küchentemperatur dank des 3-stündigen Schmorvorganges. Außerdem sorgen Zimt, Nelken, Piment und Co. für die nötige olfaktorische Wahrnehmung – quasi basale Stimulation durch die entsprechende Nahrungsaufnahme. Wer braucht da noch 30 Grad im Schatten oder gar eine Heizung?

In meiner nicht ganz authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des griechischen Klassikers spielen Gewürze die größte Rolle. Sie geben diesem herrlich würzigen und schmackhaften Ragout den nötigen Kick und das herrlich aromatische Aroma. Das Fleisch punktet mit einer köstlichen-zarten und zahnschonenden Textur – bei 3 Stunden Schmorzeit auch kein Wunder, oder?

Als Wein habe ich einen Cabernet Sauvignon verwendet – zum einen wegen seines angenehm-fruchtigen Aromas und  zum anderen wegen seiner tiefroten Farbe. Dazu gab es in Knoblauch-Tomatensauce geschmorte grüne Bohnen und Salz- kartoffeln.

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rinderhüfte
100 g geräucherter Speck
350 g Zwiebeln
150 g Möhren
4 Knoblauchzehen
3 El Rapsöl
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche trockener Rotwein (750 ml)
600 ml Gemüsefond
1 EL Rotweinessig
abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Orange
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
2 Zimtstangen
3 Wacholderbeeren
5 Pimentbeeren
5 Stiele Thymian
2 Stiele Rosmarin
15 Stück Kalamata-Oliven
Salz
Peffer
Zucker

Zubereitung:

Rindfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen und fein würfeln. Die Schwarte vom Speck abschneiden und den Speck in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Speck in einem großen Schmortopf auslassen. Rapsöl zugeben und das Rindfleisch darin portionsweise anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Möhren zugeben und kurz anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Kurz anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond zugießen und die Gewürze,Kräuter, Orangenschale und Orangensaft zugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca.  3 Stunden schmoren lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Sauce nach Bedarf einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fleisch und Oliven in den Topf geben und in der Sauce erhitzen.

Und weil das Gericht auch noch super zum diesemonatigen Blog-Event von Zorra und Alex passt – also ran an den Speck!

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)