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Sauerbraten aus dem Römertopf

Sonntag, 13. Januar 2013

Sauerbraten gabs schon in meiner Kindheit und war damals schon vom schmackhaften Aroma mehr als angetan. Besonders die Sauce war in Kombination mit Kartoffelklößen ein kulinarisches Highlight, an welches ich mich sehr gut erinnern kann. Einmal probiert, will man ihn immer wieder, das säuerliche Aroma vom Fleisch und das süße der Soße ergänzt sich toll.

In Eigenregie habe ich Sauerbraten aber erst einmal zubereitet, obwohl es eigentlich kinderleicht ist. Suhlt sich das auserkorene Stück Fleisch erstmal im Wein-Essig-Gewürz-Bad ist nur noch etwas Geduld gefragt. Der Rest ist dann nur noch eine Frage von wenigen Stunden.

Rheinischer, Badischer, Fränkischer, Sächsischer, Schwäbischer, Großmutters Sauerbraten oder whatever, die genauen Unterschiede der einzelnen Regionen und Zubereitungsarten erschließen sich mir noch nicht ganz genau. Eine Gemeinsamkeit ist beim Sauerbraten aber auf alle Fälle das Einlegen des Fleischstücks in eine Beize. Ohne spezielles Rezept und wahrscheinlich von jeder Region etwas, habe ich mich mehr oder weniger auf meine Gefühl verlassen. Mit einem sehr schmackhaften und zartem Ergebnis!

Zutaten für 4 Personen

Marinade
500 ml trockener Rotwein
150 ml Rotweinessig
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Nelken
1/2 Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
1 kleine Zwiebel
50 g Karotte
50 g Knollensellerie
800 g Rindfleisch (falsches Filet)

Braten
50 g Petersilienwurzel
50 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
200 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
40 g Saucenlebkuchen
1 TL Rosinen
Balsamicoessig
Ahornsirup
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Fleischmarinade den Rotwein mit den Gewürzen kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Essig und Rosmarin zur Marinade geben. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der gesamten Marinade begießen. Den Gefrierbeutel so verschließen, dass der Braten vollständig mit der Marinade und Gemüse bedeckt ist. 3 – 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden.

Am Zubereitungstag den Römertopf ca. 1/2 Stunde wässern. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für den Braten Petersilienwurzel, Knollensellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Braten aus der Beize nehmen und trockentupfen. Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten und in den Römertopf geben. Das kleingeschnittene Gemüse ebenfalls kurz anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, anschließend das Gemüse zum Fleisch in den Römertopf geben. Die Marinade angießen. Gewürze und Kräuter in einen Teefilter geben und ebenfalls zugeben, darauf achten dass er mit der Marinade bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und den Sauerbraten für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch den Braten 1 mal wenden.

Den Sauerbraten aus dem Römertopf nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensud in einen Topf abseihen. Rinderfond oder Rinderbrühe, zerbröckelten Saucenlebkuchen und Rosinen zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten leicht einköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, der Saucenlebkuchen sollte sich vollständig aufgelöst haben (ist sie zu dünn, einfach etwas vom Gemüse in die Sauce pürieren). Die Sauce mit wenig Balsamicoessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren (bei uns Kartoffelklöße und Rosenkohl).