Mit ‘Bolognese’ getaggte Artikel

Bärlauch-Tagliatelle mit Ragout Bianco*

Samstag, 27. April 2013

Wochendende. Frühling. Bärlauchzeit. Hurra! Und im Moment bin ich also gezwungenermaßen in absoluter Bärlauch-Pasta-Laune. Schon das dritte mal habe ich in dieser “grünen” Zeit Bärlauch zu Tagliatelle verarbeitet und sie dann getrocknet an liebe Abnehmer als kulinarisches Geschenk weitergegeben. Zum Glück immer mit grosser Begeisterung!

Und da am Wochenende erfreulicherweise immer etwas mehr Zeit zum Kochen bleibt, wurden die eh schon farbenfrohen Bärlauch-Tagliatelle mit einer etwas zeitaufwändigernen, aber nicht minder schmackhaften Sauce kombiniert. Schon lange wollte der farblose Bruder vom Ragout Bolognese getestet werden, leider schaffte es das ebenso leckere Ragout Bianco bis zu diesem Zeitpunkt nicht auf meinen Teller. Fotografisch festgehalten wurde die Pasta MIT Sauce aus Zeit- und Lichtgünden zwar nicht  mehr – nichtsdestotrotz durfte der passende Wein aber auf keinen Fall fehlen.

Und weil Weisswein nicht nur zu Fischgerichten passt, gabs den begleitenden Wein dieses mal in Form eines kräftigen Chardonnays – denn auch komplexe, körperreiche Weissweine können absolut wunderbar mit dunklem Fleisch harmonieren. Für meinen Geschmack hat sich die Kombination aber auf alle Fälle super bewährt. Wer sich (wie ich) in Weinangelegenheit nicht ganz so sicher ist, welcher Wein zu welchen Speisen passt,  usw… ist übrigens bei Vidamo.de gut aufgehoben. Hier gibts z.B. viele weiterführende Infos zu Wein, Spirituosen und Schokolade – viel Spass beim Entdecken!

Zutaten für 2 Portionen

2 Eier (S)
40 g Bärlauch
200 g Weizendunst

200 g Tatar (oder Rinderhackfleisch)
200 g weisse Zwiebeln
70 g Karotten
70 g Staudensellerie
70 g Petersilienwurzel
3 Knoblauchzehen
3 EL Rapsöl
150 ml trockener Weisswein
150 ml Gemüsebrühe (oder Rinderbrühe)
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
5 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Bärlauch waschen, trockenschüttlen und grob hacken. Zusammen mit den Eiern in einem hohen Gefäss mit dem Pürierstab fein mixen.

Den Weizendunst und die Bärlauch-Eier zusammen mit den Händen auf der Arbeitsplatte zu einem festen, aber glatten Teig verkneten. In Folie verpackt mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebeln fein würfeln, Knoblauchzehen schälen und pressen. Karotten und Petersilienwurzeln schälen und feinwürfeln. Staudensellerie waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden.

Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Öl darin erhitzen. Das Tatar darin bei nicht zu starker Hitze ca. 5 Minuten krümelig braten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lorbeerblätter zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angiessen und stark einkochen lassen. Mit Brühe aufgiessen und und das Ragout im vorgeheizten Backofen abgedeckt ca. 2:00 – 2:30 Stunden garen lassen.

Den Teig in zwei Portionen teilen. Die Teigportion mit dem Nudelholz der Länge nach auf ca. 1 cm ausrollen, mit etwas Weizendunst “bemehlen”. Anschließend die Teigbahn 4-5 mal durch die Nudelmaschine drehen, dabei den Walzenabstand bis zur gewünschten Nudelstärke immer feiner einstellen – bei mir war es Stufe 4 (von 9). Im Anschluß die Teigbahnen mit dem Messer auf gewünschte Länge kürzen (bei mir ca. 30 cm) und durch den Tagliatelle-Aufsatz der Maschine walzen. Die frischen Tagliatelle bis zum Verbrauch auf einem Nudelständer (oder Kleiderbügeln!) trocknen lassen.

Rosmarin und Salbei abzupfen und hacken. Thymian abzupfen. Alle Kräuter 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben und mit der Sauce mischen.

Die Bärlauch-Tagliatelle in reichlich und gut gesalzenem, siedenden Wasser ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. In ein Sieb abgiessen. Zusammen mit dem Ragout-Bianco servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

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Lasagne Bolognese

Montag, 21. Januar 2013

Ich liebe den italienischen Auflauf-Klassiker und bei dem puren Glück in Schichten bedarf es ja wohl auch nicht mehr vieler Worte, oder? Vor allem die kalte Jahreszeit finde ich im höchsten Maße Lasagne-kompatibel. Man ist quasi fast dazu verdammt, sich anhaltende Linderung in Form eines käseüberbackenen und wärmenden Nudelauflaufs zu verschaffen und so unterliegt mein Lasagnekonsum natürlichen Schwankungen – im Winter darf es also gerne ein bißchen mehr sein!

In meiner warscheinlich nicht ganz 100 % authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des italienischen Klassikers sorgt besonders reichlich Parmesan in der Béchamel und on top für die nötige Genussbilanz. Auf Mozzarella verzichte ich in der Lasagne übrigens seit einiger Zeit völlig, hierbei fehlt es mir einfach an Würze und Geschmack. Ganz, ganz wichtig natürlich noch, weil sehr schmackhaft: Wein in Béchamel und Bolognese. Wobei der beim anschließenden Mahl natürlich auch nicht fehlen darf …

Zutaten für eine Auflaufform von ca. 30 x 18 cm (6-8 Portionen)

600 g Rinderhackfleisch
100 g Pancetta oder Räucherspeck
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
400 g stückige Tomaten (Dose)
1 TL Puderzucker
300 ml Gemüsebrühe
1 Bund Oregano
Salz
Pfeffer

50 g Butter
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
50 g Mehl
200 ml Weißwein, trocken
600 ml Milch
100 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss
Salz

20 Lasagneplatten (gekauft, oder selbstgemacht)
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Für die Bolognesesauce Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen.

Öl in einem breitenTopf erhitzen. Hackfleisch unter rühren anbraten bis es krümelig ist (Schneebesen!). Pancetta, Zwiebeln, Gemüse und Lorbeerblätter dazurühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Tomatenmark und Puderzucker einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Oreganoblättchen, Dosentomaten und Brühe zugeben und die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Mehl einrühren und mit Weißwein und Milch ablöschen. Rühren, damit es keine Klümpchen gibt, bis die Sauce andickt und cremig wird. Die Béchamel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt entfernen. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

In eine Auflaufform (ca. 30 x 18 cm) etwas Béchamelsauce gießen und mit einem Löffel verteilen. 4 Nudelplatten nebeneinander auf die Sauce in die Form schichten. Anschließend Bolognesesauce, wieder Béchamelsauce und Nudelplatten. So fortfahren bis alles in der Form ist. Zum Schluss die restliche Béchamel auf die letzte Nudelschicht gießen und glattstreichen. Mit Parmesan bestreuen. Die Lasagne ca. 35-40 Minuten auf mittlerer Stufe goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschnitt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.

 

Ragù alla Bolognese – mal anders…

Samstag, 16. April 2011

Heute mal zur Abwechslung einen richtig leckernen Klassiker: Spaghetti Bolognese. Aber keine Panik, ganz so traditionell bleibt es dann doch nicht. Wie bei den meisten Koch-, Küchen- oder Tischklassikern gibt es hier warscheinlich Hunderte von ”Original”-Rezepten, Tausende von Abwandlungen, Hun- derttausende von Empfehlungen und Millionen von Geheimtips… Stop.

Deswegen ist es allerhöchste Zeit für ein Rock the kitchen!-Version. Ohne Tomaten, dafür mit würzigem Paprikamark, leichter Zimtnote und einem dezenten Rauchgeschmack. Schuld daran ist dieses Mal nicht angebranntes Fleisch, sondern Pimenton de la Vera, ein wunderbares, geräuchertes Paprikapulver aus der Region la Vera in Spanien. Mal anders…

Zutaten für 2 Personen:

100 g Rinderhackfleisch
100 g Tatar
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Karotten
50 g Stangensellerie
2 EL Olivenöl
2 EL Paprikamark 
150 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
1 Tl Pimenton de la Vera
1/2 Zimtstange
1/2 TL Orangenabrieb
1 Zweig Oregano
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer

250 g Vollkornspaghetti
Parmesan

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch, Karotten und Stangensellerie in sehr feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Rinderhack und Tatar bei mittlerer Hitze anbraten. Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Zum Schluß das Paprikamark unterziehen und ebenfalls kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen lassen.

Das Ragù mit der Gemüsebrühe aufgießen. Pimenton de la Vera, Orangenabrieb, Zimtstange, Oregano, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und die Sauce mindestens 2 Stunden ohne Deckel leise köcheln lassen.

Kräuterzweige und Zimtstange entfernen, das Ragù nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den gekochten Teigwaren anrichten und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.