Mit ‘Artischocken’ getaggte Artikel

Vitello Tonnato

Sonntag, 03. Februar 2013

Ich liebe Vitello Tonnato und seit ich das erste mal dieses “ge(thun)fischte” Kalb probiert habe, finde ich die Kombi Fleisch/Fisch wirklich ganz hinreißend. Leider komme ich aber ziemlich selten in den Genuss, was die Vorfreude auf die selbstgemachte Variante schon fast ins Unermessliche steigert.

Vitello Tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche: Dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein, Brühe und verschiedenem Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt aufgeschnitten mit einer feinen Tunfischsauce serviert wird. Die Garnierung bleibt jedem dann nach Lust und Laune selbst überlassen, ganz klassisch und auf Nummer sicher geht man jedoch immer mit Kapern und Zitronenscheiben.

Ich habe mich bei meinem Rezept mit kleinen Abweichungen an Roberts Rezept gehalten. Leider sind die zarten Scheiben, dank fehlender Aufschnittmaschine, nicht ganz so dünn und elegant auf die Teller gewandert, aber an diesem technischen Problem wird noch gearbeitet.

Zutaten für 6 Portionen

800 g Kalbsnuss
2 EL Rapsöl
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, selbstgemacht
100 ml Weißwein, trocken

4 EL Majo (selbstgemacht oder gekauft)
240 g Bio-Thunfisch, abgetropft
6 TL Kapern
Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
4 Sardellenfilets
8 EL Weißwein
4 EL weißer Balsamico
Pfeffer
Salz

Nach Belieben Zitronenscheiben, Kapernäpfel, Kapern, Oliven, gegrillte Artischocken, Basilikum, Portulak, Rucola …

Zubereitung

Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schalotte, Karotte und Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf 2 EL Räpsöl erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Brühe und dem Wein begiessen. Gemüse wieder zugeben.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten wenden. Nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, es sollte eine Kerntemparatur von 60 Grad haben. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch, Majo, Weisswein, Balsamicoessig, Zitronenabrieb, Sardellen und Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, und die Konsistenz, falls nötig, mit  weiterem Weisswein oder etwas Mayo einstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine (optimal) in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Teller bzw. eine Platte drapieren. Die Sauce auf das Fleisch geben und mit Kapern, Kapernäpfel usw. garnieren. Dazu habe ich selbstgemachte Grissini serviert.

 

Gefüllte Paprikaschoten, nach italienischer Art

Montag, 27. August 2012

Wer gelegentlich auch bei Facebook mitliest, hat sicher schon bemerkt, dass gefüllte Paprikaschoten bei mir im Moment hoch im Kurs stehen. Dieses gemüsige Gericht bietet einfach im Moment eine wunderbare Gelegenheit größere Mengen an Gemüse aus dem Garten in einem Gericht sehr schmackhaft zu vereinen. Langweilig?

Nein! Denn genau aus diesem Grund gibt es hier die gefüllten Paprikaschoten mit kleinen, aber abwechslungsreichen und länderspezifischen Abwandlungen. Die griechische Variante mit Fetakäse, und einem Hauch von Zimt und Nelken – schon mal nicht von schlechten Eltern. Besser gemundet haben mir aber auf alle Fälle die italienisch angehauchten Schoten, die sich mit Sardellen, Kapern und Parmesan sehr würzig präsentieren.

Aber natürlich nicht ganz ohne Beilage. Wir genossen das gefüllte Nachtschattengewächs ganz einfach leicht abgekühlt mit Rucola-Radicchio-Salat, Baguette und Rotwein. Kling fast ein kleines bißchen nach Urlaub, oder? Und so lange die Paprika-Saison uns reife und wohlgeformte Früchtchen beschert, geht die Reise bestimmt noch in ein weiteres Land. Ich denke da vor allem an die Aromen von Chorizo, Datteln, Pimenton de la vera und Pimentos – see you in Spain!

Zutaten für 5 gefüllte Paprika

600 g Tomaten
1 Zwiebel (120 g)
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
200 ml Rotwein, trocken
1/2 TL Rosmarinnadeln
1/2 TL Thymianblätter
6 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Zucker
1 TL Kapern
1 EL Oliven, schwarz
3 gegrillte Artischockenherzen, geviertelt
5 Peperoni, grün
Salz
Pfeffer

250 g Tatar
5 rote Spitzpaprika
1 weiße Zwiebel (ca. 80 g)
1 TL Olivenöl
1 Zucchini (ca. 200 g)
2 Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets in Öl, abgetropft
1 EL Kapern
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Vollkornsemmelbrösel
1 Ei (M)
Paprikapulver
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Tomatensauce Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen, Chilis entkernen und würfeln, Tomaten putzen und vierteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel in heißem Öl kurz anschwitzen, Knoblauch und Tomaten zugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer und Zucker zugeben. Die Tomatensauce mit Deckel ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für die Füllung die Zwiebelschälen, würfeln und in 1 TL Olivenöl glasig dünsten. Paprikaschoten waschen. Knapp unter dem Stielansatz einen Deckel abschneiden, Kerne entfernen. Zucchini waschen, entkernen und auf einer Reibe grob raspeln. Knoblauch pressen. Sardellen fein würfeln.

Tatar, angedünstete Zwiebelwürfel, Zucchiniraspel, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Parmesan, Semmelbrösel, Ei, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Die Paprikaschoten mit der Tatar-Masse füllen und mit dem Paprikadeckel “schließen”.

Lobeerblätter aus der Tomatensauce nehmen und die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren und anschließend in eine Auflaufform gießen. Die gefüllten Paprika in die Sauce legen. Oliven, Kapern, Artischockenviertel und Peperoni zwischen den Paprikaschoten verteilen. Ca. 45 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen und genießen.