Archiv für Januar 2013

Vollkornbrot mit Weizenkeimen

Sonntag, 27. Januar 2013

Ich hoffe ihr hattet eine stressfreie Woche und genießt den Sonntag in vollen Zügen! Mein kompletter Sonntag steht ganz im Zeichen des Blog-Relaunch, den ich auch schon überhaupt nicht mehr erwarten kann. Ein Ende ist jetzt zumindest in Sicht, auch wenn doch noch etwas Zeit investiert werden muss. Soll ja schließlich alles perfekt sein, oder? Aber ihr dürft gespannt sein und ich hoffe dass das neue Design gefällt!

Lange Rede, kurzer Sinn – trotzdem möchte ich euch auf keinen Fall meine neue Liebe vorenthalten: selbstgebackenes Vollkornbrot. Das Vollkornbrot-Angebot  hierzuorte lässt mich nicht unbedingt vor Freude am guten Geschmack aus den Latschen kippen und nur für Brot den fahrbaren Untersatz bemühen – nein Danke.

Mit Sauerteig stand ich bis vor kurzem zwar auf Kriegsfuß, irgendwie erschien mir die Teigführung kompliziert und langwierig. Zur endgültigen Rettung der Backehre habe ich mich trotzdem mutig ans Sauerteigbrot gewagt – mit überraschendem Erfolg. Und es ist irgendwie doch gar nicht so schwer … Das Ergebnis ist feinporig, saftig und aromatisch im Geschmack. Für den nötigen “Biss” gabs noch eine Handvoll Kürbiskerne in den Teig, die “Beigabe” lässt sich aber natürlich nach Lust und Laune variieren.

Zutaten

100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
75 ml flüssiger Natursauerteig (Beutel)

30 g Hefe
350 ml Wasser
200g Roggenvollkornmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
30 g Weizenkeime
20 g Salz
Mehl zum Bearbeiten
nach Belieben Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Walnüsse …

Zubereitung 

Am Vortag 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser und dem Sauerteig gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-14 Std. oder über Nacht reifen lassen.

Für den Brotteig am nächsten Tag die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem vorbereiteten Sauerteig mischen. Das Roggenvollkorn- und Dinkelvollkornmehl und die Weizenkeime zusammen mit dem Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig von Hand ca. 6 – 7 Minuten gründlich durchkneten.

Den fertigen Teig in eine, mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegte, runde Schüssel geben und abgedeckt ca. 80 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Die Schüssel auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und den Teig abgedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° herunterregeln und das Brot in ca. 35 Min. fertig backen. Abkühlen lassen.

Lasagne Bolognese

Montag, 21. Januar 2013

Ich liebe den italienischen Auflauf-Klassiker und bei dem puren Glück in Schichten bedarf es ja wohl auch nicht mehr vieler Worte, oder? Vor allem die kalte Jahreszeit finde ich im höchsten Maße Lasagne-kompatibel. Man ist quasi fast dazu verdammt, sich anhaltende Linderung in Form eines käseüberbackenen und wärmenden Nudelauflaufs zu verschaffen und so unterliegt mein Lasagnekonsum natürlichen Schwankungen – im Winter darf es also gerne ein bißchen mehr sein!

In meiner warscheinlich nicht ganz 100 % authentischen, aber dafür höchst persönlichen und erprobten Variante des italienischen Klassikers sorgt besonders reichlich Parmesan in der Béchamel und on top für die nötige Genussbilanz. Auf Mozzarella verzichte ich in der Lasagne übrigens seit einiger Zeit völlig, hierbei fehlt es mir einfach an Würze und Geschmack. Ganz, ganz wichtig natürlich noch, weil sehr schmackhaft: Wein in Béchamel und Bolognese. Wobei der beim anschließenden Mahl natürlich auch nicht fehlen darf …

Zutaten für eine Auflaufform von ca. 30 x 18 cm (6-8 Portionen)

600 g Rinderhackfleisch
100 g Pancetta oder Räucherspeck
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
400 g stückige Tomaten (Dose)
1 TL Puderzucker
300 ml Gemüsebrühe
1 Bund Oregano
Salz
Pfeffer

50 g Butter
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
50 g Mehl
200 ml Weißwein, trocken
600 ml Milch
100 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss
Salz

20 Lasagneplatten (gekauft, oder selbstgemacht)
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Für die Bolognesesauce Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden. Pancetta in feine Streifen schneiden. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen.

Öl in einem breitenTopf erhitzen. Hackfleisch unter rühren anbraten bis es krümelig ist (Schneebesen!). Pancetta, Zwiebeln, Gemüse und Lorbeerblätter dazurühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Tomatenmark und Puderzucker einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Oreganoblättchen, Dosentomaten und Brühe zugeben und die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Mehl einrühren und mit Weißwein und Milch ablöschen. Rühren, damit es keine Klümpchen gibt, bis die Sauce andickt und cremig wird. Die Béchamel ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt entfernen. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

In eine Auflaufform (ca. 30 x 18 cm) etwas Béchamelsauce gießen und mit einem Löffel verteilen. 4 Nudelplatten nebeneinander auf die Sauce in die Form schichten. Anschließend Bolognesesauce, wieder Béchamelsauce und Nudelplatten. So fortfahren bis alles in der Form ist. Zum Schluss die restliche Béchamel auf die letzte Nudelschicht gießen und glattstreichen. Mit Parmesan bestreuen. Die Lasagne ca. 35-40 Minuten auf mittlerer Stufe goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschnitt ca. 15-20 Minuten ruhen lassen.

 

Rote Bete-Tarte mit Feta

Samstag, 19. Januar 2013

Kennt ihr das? Jahrelang würdigt man ein bestimmtes Lebensmittel keines Blickes und verweigert sich der Zubereitung, aber irgendwann kommt Mann/Frau durch Zufall dann doch auf den Geschmack. Wohl ganz frei nach dem Motto: Einmal probiert, für immer verführt – in meinem Fall von Roter Bete.

Zu verdanken habe ich die Wandlung zum Rote Bete-Liebhaber schon vor einiger Zeit einem schmackhaften Salat beim Griechen des Vertrauens. Walnüsse und Knoblauch ergänzten hier noch die Vinaigrette und die Rote Bete machte sich toll in Kombination den anderen Mezedes und Rowein.

Jedenfalls hat dies meine Neugierde geweckt und seitdem wandert Rote Bete öfters ins Körbchen und anschließend in die Töpfe (z.B. hier). Der Tarte wurde außerdem mit Fetakäse, Joghurt, Dill und Knoblauch ebenfalls ein kleines bisschen Griechenland eingehaucht und macht sich als Vorspeise oder Hauptgericht gleichermaßen gut und überaus farbenfroh auf den Tellern. Wer Rote Bete mag – unbedingt ausprobieren!

Zutaten für eine Tarteform (26 cm)

1 kg Rote Bete
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Fetakäse
3 Knoblauchzehen
1 TL Dill, TK
2 Eier (M)
50 g griechischer Joghurt
275 g Blätterteig (Kühlregal)
5 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rote Bete gründlich waschen und jede Knolle fest in ein Stück Alufolie wickeln. Die Rote Bete auf einen Rost in den Backofen schieben (mittlere Einschubleiste) und ca. 70-80 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.

Eine Tarform (26 cm Durchmesser) mit der Butter ausstreichen und mit dem Blätterteig auskleiden. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch pressen. Fetakäse zerbröseln.

Eier, Joghurt, Dill, Knoblauch und Fetakäse in einer Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete und Frühlingszwiebeln vorsichtig unter die Ei-Käse-Masse heben. Alles in die vorbereitete und ausgekleidete Tarteform gießen und glattstreichen. Tarte im vorgeheizten Backofen (200 Grad) ca. 30-35 Minuten backen.

Sauerbraten aus dem Römertopf

Sonntag, 13. Januar 2013

Sauerbraten gabs schon in meiner Kindheit und war damals schon vom schmackhaften Aroma mehr als angetan. Besonders die Sauce war in Kombination mit Kartoffelklößen ein kulinarisches Highlight, an welches ich mich sehr gut erinnern kann. Einmal probiert, will man ihn immer wieder, das säuerliche Aroma vom Fleisch und das süße der Soße ergänzt sich toll.

In Eigenregie habe ich Sauerbraten aber erst einmal zubereitet, obwohl es eigentlich kinderleicht ist. Suhlt sich das auserkorene Stück Fleisch erstmal im Wein-Essig-Gewürz-Bad ist nur noch etwas Geduld gefragt. Der Rest ist dann nur noch eine Frage von wenigen Stunden.

Rheinischer, Badischer, Fränkischer, Sächsischer, Schwäbischer, Großmutters Sauerbraten oder whatever, die genauen Unterschiede der einzelnen Regionen und Zubereitungsarten erschließen sich mir noch nicht ganz genau. Eine Gemeinsamkeit ist beim Sauerbraten aber auf alle Fälle das Einlegen des Fleischstücks in eine Beize. Ohne spezielles Rezept und wahrscheinlich von jeder Region etwas, habe ich mich mehr oder weniger auf meine Gefühl verlassen. Mit einem sehr schmackhaften und zartem Ergebnis!

Zutaten für 4 Personen

Marinade
500 ml trockener Rotwein
150 ml Rotweinessig
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Nelken
1/2 Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
1 kleine Zwiebel
50 g Karotte
50 g Knollensellerie
800 g Rindfleisch (falsches Filet)

Braten
50 g Petersilienwurzel
50 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Rapsöl
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
200 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
40 g Saucenlebkuchen
1 TL Rosinen
Balsamicoessig
Ahornsirup
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für die Fleischmarinade den Rotwein mit den Gewürzen kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Essig und Rosmarin zur Marinade geben. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der gesamten Marinade begießen. Den Gefrierbeutel so verschließen, dass der Braten vollständig mit der Marinade und Gemüse bedeckt ist. 3 – 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden.

Am Zubereitungstag den Römertopf ca. 1/2 Stunde wässern. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für den Braten Petersilienwurzel, Knollensellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Braten aus der Beize nehmen und trockentupfen. Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten und in den Römertopf geben. Das kleingeschnittene Gemüse ebenfalls kurz anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, anschließend das Gemüse zum Fleisch in den Römertopf geben. Die Marinade angießen. Gewürze und Kräuter in einen Teefilter geben und ebenfalls zugeben, darauf achten dass er mit der Marinade bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und den Sauerbraten für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch den Braten 1 mal wenden.

Den Sauerbraten aus dem Römertopf nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensud in einen Topf abseihen. Rinderfond oder Rinderbrühe, zerbröckelten Saucenlebkuchen und Rosinen zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten leicht einköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, der Saucenlebkuchen sollte sich vollständig aufgelöst haben (ist sie zu dünn, einfach etwas vom Gemüse in die Sauce pürieren). Die Sauce mit wenig Balsamicoessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren (bei uns Kartoffelklöße und Rosenkohl).

Halloumi-Burger mit Hummus, Grillgemüse und Röstzwiebeln

Donnerstag, 10. Januar 2013

Seit meinem Salsiccia-Burger bin ich ein absoluter Fan von selfmade Burgern – und seit ich weiß wie einfach die Sache mit den selbstgemachten Burger-Buns ist, ist es sowieso um mich geschehen. Leider viel zu selten, da es doch etwas zeit- und pfannenaufwendig ist, die ganzen einzelnen Burgerkomponenten zu fabrizieren.  So ein Burger ist aber trotz oder gerade wegen des ganzen Aufwands schon fast ein Highlight für mich und überzeugt  geschmacklich auf ganzer Linie – sogar ganz ohne Fleisch. Obwohl ja so ein selbstgemachter und safiger Rindfleisch-Patty schon wirklich auch nicht zu verachten ist…

Aber Halloumi, Hummus, Grillgemüse und Röstzwiebeln ergänzen sich hier, ganz fleischlos, trotzdem einwandfrei.  Im Gegensatz zum Vorgänger wurden die Burger-Brötchen anstatt mit normalem Weizenmehl mit Dinkelmehl, Typ 1050 gebacken. Der Hefegott meinte es zum Glück gut mit mir, die Brötchen gingen wunderbar auf  und sorgen für ein fluffig-feinporiges Mundgefühl. Meiner Meinung nach auch kein Vergleich zur fad schmeckenden Fertigware. Kleiner Tipp: Einfach schon mal eine größere Menge Burger-Brötchen auf Vorrat backen und einfrieren, so steht dem akut auftretenden Burger-Hunger garantiert nichts mehr im Wege.

Zutaten für 2 Personen

250 g Halloumi
2 rote Paprika
150 g Zucchini
2 weiße Zwiebeln
1 TL Mehl
1 Msp. Kreuzkümmel
Rapsöl
2 EL Hummus, selbstgemacht (oder gekauft)
2 große Burgerbrötchen, selbstgemacht (oder gekauft)
Radicchio
weißer Balsamico
Pfeffer, schwarz

Zubereitung

Paprika waschen, Strunk und Kerne enfernen. Im vorgeheizten Backofen (200 Grad) die Paprika grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Die abgekühlten Paprika häuten.

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebelringe mit Mehl und Kreuzkümmel bestäuben und in einer Pfanne mit etwas heißem Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zucchini waschen, putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Halloumi in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Beides in einer Grillpfanne mit wenig Öl goldbraun braten. Mit Pfeffer würzen und mit wenig Balsamico beträufeln.

Das Burgerbrötchen halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Beide Seiten mit Hummus bestreichen. Das Unterteil mit Radicchioblättern belegen. Anschließend eine gegrillte Paprika auf den Salat setzen. Darauf den Halloumi und die Zucchinischeiben legen. Abschließend die Röstzwiebel auf die Zucchini streuen. Zum Schluss den Brötchendeckel aufsetzen.

Sushi mit Tafelspitz und Meerrettich

Samstag, 05. Januar 2013

Auch, wenn sich die erste Januarwoche schon langsam wieder dem Ende zuneigt wünsche ich euch allen natürlich ein frohes Neues! Die Wogen der Nachwirkungen von Speis & Trank haben sich (hoffentlich) schon wieder geglättet und ihr seid bereit für 2013. Auf die Plätze, fertig, los!

Beginnen wir das Jahr mit einem kulinarischen Rundum-Sorglos-Paket – zumindest für mich. Sushi geht für mich fast immer und überall und ist nach den ganzen kaloriengeschwängerten Tagen im Dezember genau das Richtige für den figurfreundlichen Start ins neue Jahr. Und nein, ich habe diesbezüglich keine guten Vorsätze gefasst – ein Schelm, wer böses dabei denkt …

Wie schon bekannt, darf es bei mir auch mal eine “unübliche” Variante (hier und hier) sein, die dem gepflegten Sushi-Kenner wohl das Wasser in die Augen treiben würde. Da bei mir aber alles erlaubt ist was vor allem mir schmeckt, müssen auch schon mal die Reste vom Vortag mit in die Reisrolle. Inspiriert hat mich dazu übrigens Gimbap, eine besondere Sushi-Art, die mit unterschiedlichsten Zutaten gefüllt sein kann. Geschmacklich super, obwohl ich meine Zähne dann doch lieber ganz California-Roll-like zuerst im Reis versenke als auf das Nori-Blatt zu beißen.

Zutaten für 2 Personen

200 g Sushireis*
200 ml Wasser
4 EL japanischer Reisessig*
5 g Salz
12 g  Zucker

ca. 80 g gegarter Tafelspitz, gehackt
ca. 50 g Karotte, geschält, in Streifen
ca. 50 g Gurke, in Streifen
ca. 50 g eingelegter Rettich
ca. 35 g Eierstich
1/2 TL geriebener Meerrettich
Noriblätter*

Wasabi*
Ingwer, eingelegt*
Sojasauce*

Zubereitung

Reisessig mit Salz und Zucker leicht erwärmen, beides vollständig auflösen lassen. Abkühlen lassen.

Sushireis waschen bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben und bei mittlerer Hitze mit geschlossenenm Deckel zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen. 15 Minuten auf der noch heißen Platte quellen lassen. Fertigen Reis mit der Essig-Zubereitung übergießen und vorsichtig mischen, dabei nicht zu viel rühren. Lauwarm abkühlen lassen.

Eine Bambusmatte mit Klarsichtfolie belegen. Ein Noriblatt halbieren und mit der glatten, glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Mit angefeuchteten Händen eine Handvoll Reis auf das Noriblatt legen. Mit den Fingern, den Reis ca. 0,5 cm dick verteilen und leicht andrücken. Oben einen 1 cm breiten Streifen frei lassen.

Gehacktes Fleisch, Karottenstreifen, Gurkenstreifen, Meerrettich, Rettichstreifen und Eierstich dicht an dicht in die Mitte des Noriblattes geben. Die Bambusmatte mit beiden Daumen anheben, dabei die Füllung festhalten. Langsam und mit leichtem Druck die Bambusmatte aufrollen. Die Sushirolle mit einem angefeuchtetem Messer in 6 – 8 gleichgroße Stücke schneiden, dabei das Messer zwischendurch immer wieder mit einem angefeuchtetem Tuch abwischen und neu befeuchten. Auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer servieren.

 

Die Grundzutaten (*) für  mein Sushi stammen dieses mal übrigends alle von allbio, dem Bio-Versand für Bio-Lebensmittel im Internet. Der Online Bio Markt bietet u.a. Bio Lebensmittel, vegetarische Küche, italienische Küche und asiatische Küche. Ich konnte den Shop testen und gerade für mich als Sushi-Fan war letzteres natürlich besonders interessant. Positiv zu erwähnen ist die Qualität der von mir getesteten Produkte ohne Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder anderer Zusatzstoffe. Ebenfalls erwähnenswert: Das Wasabipulver enthält im Gegensatz zu andern vergleichbaren Produkten einen deutlich höheren Wasabi-Anteil. So macht mir Sushi-Genuss auf alle Fälle noch mehr Spaß!